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29. November 2012

Frankfurter Würstchen: Die Wurst des Kaisers

 Von Eva Bender
Das Frankfurter Würstchen schmeckt nicht nur dem Adel. Foto: Alex Kraus

Wenn ein Kaiser in Frankfurt seine Krönung feierte, lagen Frankfurter Würstchen auf der Tafel. Ob das Volk davon etwas abbekam, verrät Konstantin Kalveram. Er hat in einem Buch Historisches und Kurioses rund um den kulinarischen Klassiker zusammengetragen.

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Wenn im alten Kaiserreich ein neues Staatsoberhaupt gekrönt wurde, dann hatte das Volk gut lachen. Für die einfachen Leute ging es um die Wurst – denn sie durften sich an den Resten des kaiserlichen Festmahls laben. Seit diesen Zeiten sind die „Krönungswürste“ ein Synonym für nichts Geringeres als das Frankfurter Würstchen. Solche Episoden beleuchtet Konstantin Kalveram in seinem jetzt erschienenen Buch „Frankfurter Würstchen“. Er will den kulinarischen Klassiker der Region nicht als Snack mit Senf und Brötchen verstanden wissen. Schon der Einband ist ein Versprechen auf den Inhalt: Silber glänzend und ein altmodisches Etikett – oder originell und modern. Und genau so erzählt das Buch Historisches und Kurioses rund um die schlanken Delikatessen. Mit viel Farbe, Bildern und Rezepten.

Bevor Autor Kalveram sich ans Werk machte, hatte er sich durchaus die Frage gestellt: Braucht Frankfurt noch ein Buch über das Frankfurter Würstchen? Nachdem er sich durch etliche staubige Akten im Frankfurter Stadtarchiv gewühlt hatte, war er sicher: Ja, das braucht es. „Mich interessierte dabei vor allem die Produktgeschichte und der Welterfolg, zu dem es das Frankfurter Würstchen gebracht hat.“ Und er habe wissen wollen, welche Spuren das Würstchen in der Stadt hinterlassen habe.

Der Start der Würstchen-Produktion fiel lange Zeit alljährlich auf den 18. Oktober. Mit dem Tag wurde in Frankfurt gleich zweier wichtiger Ereignisse gedacht: des Endes der Völkerschlacht bei Leipzig und der Konstitutionsergänzungsakte, die von 1816 bis 1866 die Verfassung der Freien Stadt Frankfurt war. „Das zeigt den hohen Stellenwert, den man dem Würstchen zuschrieb“, erklärt der studierte Germanist.

Auch für die Rezeptur hat Kalveram eine historische Erklärung parat: Schon im 15. Jahrhundert mussten die verschiedenen Fleischarten getrennt voneinander ausgelegt werden. Seit dem 17. Jahrhundert zwang Frankfurt seine Metzger, sich auf eine Tierart zu spezialisieren. „Es muss ein Schweineschlachter gewesen sein, der das Frankfurter Würstchen erfunden hat“: Traditionell besteht es nur aus Schweinefleisch.

Traditionell zu Weihnachten

Die Tatsache, dass das Würstchen traditionell zu Weihnachten gegessen wird, ist übrigens auch schnell erklärt: Es bestand lange Zeit aus rohem Fleisch und musste deshalb schnell verzehrt werden. Die Produktion wurde deshalb in den Winter gelegt.

Berühmt ist auch der Rechtsstreit, den im vergangenen Jahrhundert die Frankfurter Metzger um ihren Verkaufsschlager führten. Seit 1929 dürfen sich nur solche Würstchen „Frankfurter“ nennen, die tatsächlich auch im Frankfurter Raum produziert werden.

Thomas Reichert, Andreas Eggenwirth und Konstantin Kalveram (von links) mit besonderen Rezepten rund ums Würstchen.
Thomas Reichert, Andreas Eggenwirth und Konstantin Kalveram (von links) mit besonderen Rezepten rund ums Würstchen.
Foto: Alex Kraus

Dieses Urteil gilt bis heute. Mitunter ist das Produkt in der Welt sogar bekannter als die Stadt selbst. Meint jedenfalls Thomas Reichert. „Das Besondere am Frankfurter Würstchen ist: Es hat eine Heimat.“ Reichert muss es wissen: Er ist Obermeister der Frankfurter Fleischerinnung. In seiner Metzgerei in Höchst stellt er Frankfurter Würstchen noch handwerklich her. Wie etwa 50 weitere Metzger in Frankfurt. „Die unterschiedlichen Rezepte machen Unterschiede erlebbar“, doziert der Fachmann. Essenziell für das Frankfurter Würstchen seien bestes Material, Sorgfalt bei der Bearbeitung, edelste Gewürze und das richtige Know-how beim Räuchern.

Für die Buchvorstellung im Frankfurter Westen hatten sich Kalveram und Reichert noch einen dritten Mitstreiter dazugeholt: Koch Andreas Eggenwirth. Er findet, dass die Frankfurter oft unterschätzt werden. Deshalb hat er für das Buch eigene Rezepte beigesteuert. Darunter sind Klassiker wie Kartoffelsalat mit Frankfurter Würstchen und Wurstsalat, aber auch Kreatives, wie Kräuterknödel mit Wurstfüllung und Apfelsauce oder Frankfurter im Krautwickel. Das Wichtigste sei aber das Frankfurter Würstchen selbst. „Mit einem guten Produkt braucht man nicht viel Schischi drum rum. Und wir haben Metzger, die es können“, ist Eggenwirth überzeugt.

Würde heute ein Kaiser seine Krönung in Frankfurt feiern, dann lägen die Frankfurter Würstchen gewiss wieder auf der Tafel. Kreativ à la Eggenwirth – oder volksnah mit Senf.

Frankfurter Würstchen, Konstantin Kalveram, Verlag Henrich Editionen, ISBN 978-3-943407-06-8; es kostet 14,95 Euro.

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