Voll das Leben: Die Wurst ohne Wurst

Fleisch essen ist out. Killt das Klima, sorgt für Herzinfarkt, setzt den Mord an Tieren voraus. Sagen Vegetarier. Seltsam nur, dass viele vegetarische Produkte Fleisch imitieren. Tun sie das wirklich?

Sieht nach Miam aus: Karibisch marinierter Tofu mit Ananas-Salsa.
Foto: dapd

Ich bekenne: Ich esse gern Fleisch. Schlimmer noch: am liebsten rotes Fleisch. Nichts gegen ein kross gebratenes Hühnchen oder ein schön gebräuntes Karnickel. Aber der Fleischesser meint immer ein saftiges Rumpsteak, aus dem Fleischsaft und Blut rinnen, wenn es angeschnitten wird. Oder ein schön mürbe geschmortes Stück vom Lamm, es muss nicht die Keule sein. Schwein geht auch, vor allem, wenn es ein Kotelett mit einem dicken Fettrand ist.

Der Albtraum jeden Ernährungsberaters also, von Vegetariern und Veganern ganz zu schweigen.

Vegetarisch und Köstlich

Vegetarisches Essen kann grausam sein. Aber zum Glück ist die Zeit der grob gestrickten Getreidebratlinge vorbei. Bunt, vielseitig und delikat kommt das vegetarische Essen heute daher. Fleisch-Imitate sind da komplett überflüssig, auch wenn man ein komplettes Menü kochen will. Zum Beispiel mit:

Avocadosuppe (für vier Personen) kriegen auch Koch-Unerfahrene hin. Zwei gut reife Früchte in heiße Brühe geben, pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, ein bisschen Sahne dazu, fertig. Schneller und einfacher geht's nicht.

Sauerkrautstrudel ist etwas komplizierter, aber mit ein bisschen Übung gut machbar. Das Sauerkraut (ein Pfund) zubereiten. Dazu mit ein, zwei Zwiebeln, einem in Stücke geschnittenen Apfel, Brühe, Weißwein und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Nelken, Pfeffer, ein Stück Zimt) köcheln lassen, bis es weich ist.

In der Zwischenzeit können Sie den Strudelteig zubereiten: 250 Gramm Mehl, 1/8 Liter lauwarmes Wasser, Salz, 10 Milliliter Öl zu einem Teig verarbeiten. Er muss glatt sein wie ein Kinderpopo. Und er muss ruhen, mindestens eine Stunde. Dann nimmt er auf einem bemehlten Küchentuch Platz, wird ausgerollt und anschließend mit den Händen ausgezogen - gaaaanz dünn.

Zum Schluss verteilen Sie das Sauerkraut gleichmäßig auf dem Teig, es darf nicht zu nass sein. Jetzt wird die Sache eingeklappt. Wenn Sie das Tuch vorsichtig hochheben, macht der Teig von ganz allein die Rolle. Die kleben Sie mit ein bisschen Ei gut zu und bepinseln sie mit flüssiger Butter. Bei 180 Grad eine halbe Stunde backen. Dazu passt zum Beispiel ein Salat.

Das Dessert ist natürlich gar kein Problem, weil Fleisch dabei eher selten eine Rolle spielt. Deswegen geben wir uns nicht mit vegetarisch zufrieden, sondern setzen noch eins drauf und werden vegan.

Sanddorncreme: 200 Gramm Tofu mit Apfelsaft, Sanddorndicksaft, zwei Bananen und Zitronensaft pürieren. Das ist in der Theorie einfach, aber in der Praxis schwierig. Tofu neigt nämlich zum Zerbröckeln. Da helfen nur Geduld und der Zauberstab. Wer es süßer braucht, gibt ein bisschen Agavendicksaft dazu. Und damit das Auge nicht so auf der blassen Fläche herumirrt, wird mit Minze gefinisht. (reh)

Es gibt Millionen herrlicher fleischloser Gerichte, da bin ich sicher. Und es gibt vielfältige Versuche, Fleisch nachzuahmen. Funktioniert das?

Blass-beige Brocken

In der Pfanne liegen blass-beige Brocken, die aussehen wie aufgeplatzte Holzpellets. So ähnlich riechen sie auch. Es handelt sich um „Soja, grob, für die vegetarische Küche“. Bevor die Pellets statt Hackfleisch der Bolognese zugefügt werden, müssen sie in heißer Brühe (Gemüsebrühe selbstverständlich) zehn Minuten quellen. Das verändert das Volumen, Aussehen und Geruch leider nicht. Also ab damit in die gut gewürzte Tomatensoße, Parmesan drüber, Spaghetti drunter und buon appetito.

Leider nicht. Dieser erste Versuch geht schief. Das Soja schmeckt süßlich, da kann man nachwürzen wie man will, die Textur erinnert entfernt an Fleisch – aber an solches, das der anspruchsvolle Fleischesser lieber nicht auf dem Teller hätte. Etwas strohig und verbraucht. Dann lieber Pilze oder Gemüse.

Das Schnitzel Wiener Art – Test Nummer zwei – besteht ebenfalls vor allem aus Soja, es ist schon paniert und vorgebacken. Das erinnert fatal an die Billigangebote in Discounter-Kühltheken, bei denen stets der Verdacht aufkeimt, dass die Panade dem Kunden gnädig den Anblick des Fleisches erspart. Wie viel Energie wohl nötig ist, um Soja in so ein hochverarbeitetes Convenience-Produkt zu verwandeln?

Immerhin schmeckt das Schnitzel-Imitat passabel, wenn es knusprig gebraten ist und vom klassischen Kartoffel-Gurken-Salat begleitet wird. Aber es hat mit dem Original soviel zu tun wie Karl-Theodor zu Guttenberg mit einer plagiatfreien Doktorarbeit.

Dass es besser geht, zeigt ein Veggiesteak genannter Klops. Er ist zwar ein Hochstapler, denn wie ein Steak sieht er weder aus noch schmeckt er so. Aber immerhin ähnelt er täuschend einer Frikadelle – vermutlich der Effekt des Tomatenmarks, das er reichlich enthält, ansonsten besteht er vor allem aus dem unvermeidbaren Weizeneiweiß, Tofu und Haferflocken. Aber auch Rohrohrzucker ist dabei und Maltodextrin – für ein echtes Steak doch eher ungewöhnlich.

Gute Einbildung

Wenigstens ist nach dem Braten das Frikadellen-Outfit immer noch da. Den Fleischgeschmack kann man sich ganz gut einbilden, vor allem wenn man die Illusion mit einem Glas Rotwein unterstützt.

Diesem recht versöhnlichen Versuch folgt der Absturz in Gestalt verschiedener sogenannter Würste. Die „Bratknackies Bauern-Art“ riechen zwar ganz angenehm nach Geräuchertem, sind außen aber ölig und vollkommen gleichmäßig wie es eine echte Wurst nie wäre. Innen sind sie dafür trocken wie die Wüste Gobi. Ob das mit den Verdickungsmitteln zu tun hat? Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl weist das Etikett aus. Klingt immerhin besser als

E 412 und E 410, obwohl es dasselbe aussagt.

Die Knackies schmecken nicht nach Wurst. Sie schmecken nach gar nichts – und das ist nicht das Schlechteste, was man über die Wurst ohne Wurst sagen kann.

Der Tiefpunkt kommt nämlich noch. Es ist eine rötliche, in Scheiben gepresste Masse, deren Etikett behauptet, man habe etwas Ähnliches wie Chorizo vor sich. Oh nein, das hat man nicht. Das Zeug riecht und schmeckt wie Hartgummi, das lange in Essig eingeweicht war. Wenn sich hier überhaupt eine Assoziation zu Fleisch einstellt, dann zu nicht mehr taufrischer Ware minderer Qualität.

Glück essen

Da hilft auch der Hefeextrakt nicht. Eine Zutat übrigens, die man in den Bio-Produkten oft findet. Erstaunlich, denn Hefeextrakt ist ein Geschmacksverstärker, der Glutamat enthält. Ja, genau der Stoff, der im Verdacht steht, Allergien und Kopfschmerzen auszulösen und zudem das gesunde Sättigungsgefühl außer Kraft zu setzen.

Schluss mit dem Versuch. Es kann nicht funktionieren. Weizeneiweiß und Soja sind nun mal kein Fleisch, sie sind ihm nicht einmal ähnlich.

Alles, was echtes Fleisch ausmacht, haben sie nicht: die Textur, den Geruch, den Saft, das Blut. Sie sind keine Symbole. Fleisch steht auch für Wohlstand, für Macht, und der archaische Glaube, der Esser könne sich mit dem Fleisch die Kraft des Tieres einverleiben, ist auch heute nicht fern. Das alles fehlt dem Imitat.

Mit einer Ausnahme vielleicht. Der wende ich mich nach all dem fleischlosen Fleisch mit Appetit zu. Und mit dem festen Glauben daran, dass ich mit dem Marzipanschwein auch ein bisschen Glück esse.