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05. Juni 2012

Gesund oder krebserregend?: Was man beim Grillen falsch machen kann

Beim Grillen kann man viel falsch machen. Er macht's richtig: Harald Hölzer organisiert die Deutsche Grillmeisterschaft.  Foto: dpa

Freiluftsaison, Fußball-EM: Für Grill-Fans sind die nächsten Wochen ein Fest. Wann bieten sich sonst so viele Gelegenheiten, die Kohlen anzuzünden und zu brutzeln? Wäre da nicht das Gesundheitsrisiko. Wie man sein Fleisch möglichst gesund gart.

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Im Prinzip ist der Grill nicht der schlechteste Ort, um Fleisch zu garen. Denn Holzkohle gibt große Hitze ab, das hält die Garzeit kurz. Allerdings kann man einiges falsch machen und statt einem saftig durchgebratenen Stück Fleisch landen schwarzbraune Knochen auf dem Teller. Oder Wüstchen, die trocken und dennoch nicht richtig durchgebraten sind.

Schon wegen des Geschmacks geht es deshalb damit los – und das erfordert etwas Geduld – dass die Holzkohle wirklich gut durchgeglüht ist und nur noch wenig Rauch entwickelt. Grillprofis legen nun die Fleischstücke zunächst in die Rostmitte um sie anzubraten und lassen sie anschließend am weniger heißen Rand fertig garen.

Es bilden sich krebserregende Stoffe

Wichtig ist die glühende Kohle auch, damit das Fleisch möglichst kurz gegrillt werden kann. Denn während des Grillvorgangs bilden sich mehrere Stoffe, die als krebserregend eingestuft werden. Dazu zählen HAA (heterozyklische Amine) und PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe).

HAA entstehen generell beim Röstvorgang, also auch beim Braten in der Pfanne. Als krebserregend eingestufte Amine entstehen bei sehr heißem und langem Grillen. Die zweite Sorte – PAK – bilden sich, wenn Fett oder Marinade von dem Fleisch in die Glut tropfen. Verbrennt die Flüssigkeit, steigt ein bläulicher Rauch auf. Dieser enthält die schädlichen Stoffe, die durch die Atemwege oder beim Essen in den Körper gelangen können.

Durch häufiges Grillen kann sich folglich das Krebsrisiko erhöhen. Die Amine und Kohlenwasserstoffe stehen vor allem im Verdacht, die Bildung von Darmpolypen zu verursachen aus denen sich Krebsgeschwüre entwickeln können.

Mit folgenden Tipps können Sie das Risiko für PAK und HAA beim Grillen gering halten :

  • Verwenden Sie Alu-Grillschalen beim Grillen, so tropfen Fleischsaft oder Fett gar nicht erst in die Glut oder auf die Heizschlange.
  • Sicher vor PAK ist, wer einen Vertikalgrill besitzt, bei dem die Grillkohle senkrecht eingefüllt wird und auch das Fleisch senkrecht gegrillt wird. So kann auf keinen Fall etwas auf die Kohle tropfen.
  • Verbrennen Sie beim Grillen möglichst kein harziges Holz, Kiefernzapfen oder Papier, da hierbei PAK entstehen. Nehmen Sie stattdessen lieber Holzkohle oder Holzkohlebriketts.
  • Falls Sie Holzkohle verwenden, lassen Sie diese gut durchglühen, ehe Sie Fleisch auf den Grill legen. So bekommt das Fleisch weniger PAK-haltigen Rauch ab.
  • Weniger PAK entstehen, wenn Ihr Grillfleisch möglichst mager oder nur ganz leicht von Fett durchzogen ist. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen mit Küchenpapier ab.
  • Manche Gas- und Elektrogrills sind so konzipiert, dass Fett und Öl nicht auf die Heizschlange tropfen können. Achten Sie beim Kauf eines Grills auf solche Merkmale.
  • Lassen Sie Ihr Grillfleisch nicht zu heiß werden, sprich: Lassen Sie es nicht verkohlen, dann entstehen auch keine HAA. (Quelle: Onmeda)

Worauf es beim Grillen noch ankommt und welche Grill-Mythen Unsinn sind, lesen Sie in unserer Bilderstrecke.

(ef)

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Quelle: Onmeda

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