"Goldener Bock" in Hanau: Ein Herz für die Blutwurst

Was ein echter Hardcore-Hesse ist, den können Köstlichkeiten wie überbackener Handkäs' natürlich nicht schrecken. Im Gegenteil: Alleine ein Blick in die Speisekarte genügt, um den Appetit anzuregen.

Für alle anderen präsentiert Koch Claus Viering seine hessischen Spezialitäten "Fürn klaane Hungä" gut sichtbar in einer Vitrine; das soll die Scheu vor verwegen klingenden Kombinationen nehmen und Lust aufs Probieren machen.

Das Konzept geht auf: Seit einem halben Jahr gibt es den "Goldenen Bock" am Altstädter Markt, und das Lokal läuft gut - obwohl die Lage nicht einfach ist. Denn nachmittags und abends ist dieses idyllische Fleckchen oft unbelebt.

Heimatliche Küche, raffiniert aufgemischt

So musste die Vorgängerin, eine Tapas-Bar, bereits nach wenigen Monaten schließen. Der neue Pächter Marell Steinborn setzte stattdessen in der Einrichtung ebenso wie in der Küche auf Heimatliches, allerdings befreit von jeglichem Mief und traditioneller Ebbelwoi-Kultur.

Als Koch holte er sich Claus Viering, der 16 Jahre lang im Mittelbuchener Kultrestaurant "Adler" mit einem ähnlichen Konzept am Herd stand. Bekannt ist Viering zudem durch seine Auftritte im hessischen Fernsehen und seine Kochbücher mit Titeln wie "Blutwurstlasagne auf Speierlingsauerkraut".

Dass er sich in den letzten Jahren so stark mit der Küche der Hessen beschäftigt hat, war im früheren Verlauf seiner Karriere nicht abzusehen. Der 53-Jährige kommt aus der Aschaffenburger Gegend, hat die Hotelfachschule besucht und noch eine Kochlehre im renommierten Gut Neuhof drangehängt.

Von Paris über Italien nach Hanau

In diesem Beruf ist Viering schnell durchgestartet: 1979 bekam er eine Anstellung in einem bekannten Drei-Sterne-Restaurant in Paris. "Die Einblicke in die Küche dort waren für mich sensationell", erzählt Viering, "Jeden Tag gab es frische Fische, das kannte man damals in Deutschland kaum."

Von Paris wechselte der Spitzenkoch in den 80ern nach Italien - um dann "in Hanau hängen zu bleiben". 20 Jahre ist das mittlerweile her. Viering brachte damals die gehobene Küche mit und machte sich mit dem "Reiterhof" in Wilhelmsbad selbstständig. Doch irgendwann habe er einfach keine Lust mehr auf diese Art der Gastronomie gehabt und stattdessen das Fehlen der klassischen deutschen Küche bedauert.

Die Blutwurst hat es ihm angetan

Viering gab das eigene Restaurant auf und etablierte stattdessen ab 1992 im Apfelweinlokal "Adler" hessische Küche mit Anspruch. "Immer neue Ideen" habe er dazu, erzählt er. Vor allem die lange vernachlässigte Blutwurst hat es ihm angetan: Er erfand Leckereien wie Blutwurst-Lasagne oder Blutwurst-Guglhupf, die es teilweise bis heute im "Goldenen Bock" gibt.

Köstliches zaubert Viering auch mit Apfelwein: Nudeln etwa, denen er Speierling in den Teig mischt, oder einen Sauerbraten, eingelegt ins Stöffche. Typisch ist auch ein Mix aus hessischer und asiatischer Küche: Blut- und Leberwurst in Tempura-Teig eingewickelt, Spanferkelbauch in Teriyaki- und Fischsauce marniniert oder Rindswurst mit Apfel-Currysoße.

Viering liebt es auszuprobieren: "Man kann sich nicht vornehmen, etwas Neues zu kreieren. Man muss ausprobieren und kochen. Manchmal passt es, manchmal nicht." Und noch einen Grundsatz hat er: "Der eigene Geschmack ist nicht immer maßgebend. Auch Außenstehende müssen vorher kosten."