Restaurantführer: Kampf der Köche

Die Krise hat der Spitzengastronomie bislang kaum geschadet. Viele Leute gehen noch immer gut - und teuer - essen. Aber immer mehr Gäste wollen wissen, was sie erwarten dürfen von den Künstlern am Küchenherd. Im Münchner "Königshof" wurde kürzlich, bei beschränkter Zulassung der Öffentlichkeit, dafür aber mit einem exquisiten Menü, der Gault Millau 2010 präsentiert, mitsamt den neuen Helden der deutschen Küche, Koch, Aufsteiger, Entdeckung des Jahres, der beste Oberkellner und der beste Patissier (aus der Villa Rothschild in Königstein).

Eine Woche zuvor bereits war der Guide Michelin herausgekommen. Größere Veränderungen sind, wie gemeldet, in diesem Jahr ausgeblieben. Einige Turbulenzen hat es dennoch gegeben. Nils Henkel aus Bergisch-Gladbach wurde zum Beispiel dafür bestraft, dass er aus "geräucherten Heringsabfällen" künstlichen "Kaviar" servierte. Überhaupt lässt sich der Trend zur Molekularküche mittlerweile als überschätzte Mode erkennen. Der renommierteste Vertreter dieser Richtung, Juan Amador aus Langen, noch immer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, steht im Gault Millau mit jetzt nur noch 17 Punkten deutlich dünner da. Das hat Gründe. Im Gault Millau werden sie benannt.

Beide Restaurantführer sind französischer Herkunft. Während der Gault Millau aber von deutschen Testern und einer Münchner Redaktion unter der Leitung von Manfred Kohnke zusammengestellt wird, dürfen bei den strikt anonymen Testern des Guide Michelin dunkle Kräfte (sinnlos?) walten.

Der Guide Michelin enthält ein umfangreiches Hotelverzeichnis und dazu bewertet er 1515 Restaurants. Gut zweihundert davon sind mit Sternen prämiert. Begründet wird diese Wertung in keinem Fall. Ebenso wenig wie die Verweigerung der Auszeichnung.

Anders der Gault Millau. Jedes einzelne Restaurant wird ausführlich, wenn auch zuweilen noch immer etwas blumig, vorgestellt. Jede Wertung wird begründet. Damit reagiert der Gault Millau auch auf die Veränderungen der deutschen Küche. Von Kiel bis Konstanz ist die Qualität, nicht nur in der Breite, auch in der Spitze stetig besser geworden. Der New Yorker Guide Michelin hat auf eine vergleichbare Entwicklung reagiert - mit offenen Worten. Der deutsche Michelin muss, offenbar um die französische Vorherrschaft nicht zu gefährden, nach wie vor den Mund halten. Schade. Denn auch über Geschmack lässt sich streiten.

Michelin Deutschland 2010. 1440 S., 29,95 Euro. Gault Millau Deutschland 2010. 822 S., 29,95 Euro.