Brötchenprüfer: Brötchen auf dem Prüfstand

Es geht um das zartsplittrige Verhalten der Kruste“, sagt Karl-Ernst Schmalz und drückt mit der flachen Hand ein Weizenbrötchen kaputt. Alle Sinne sind gespannt, während er sich von oben mit steif nach unten gerichtetem Arm, ganz vorsichtig auf das Brötchen stemmt. „Das ist jetzt der Rösche-Test“, erläutert Schmalz, „die Kruste muss gleichmäßig reißen und das Geräusch muss ein Knuspern sein.“

Ein interessantes Bild tut sich vor einem auf, wenn man Karl-Ernst Schmalz an seinem Einsatzort im Hofheimer Haus des Handwerks besucht: Der Brötchenprüfer, der im Auftrag des Zentralverbands des deutschen Bäcker-Handwerks unterwegs ist, steht vor seinem aufgeklappten Laptop, links neben sich nur ein Glas Wasser, rechts fünf Meter Tischfläche.

Auf denen liegen angeschnittene Roggenmischbrote und Kastenweißbrote mit eingesteckten Bewertungszetteln dicht an dicht und dazu hügelweise aufgeschnittene oder platt gedrückte Brötchen.

Karl-Ernst Schmalz ist Bäckermeister, Betriebswirt des Handwerks und einer von drei Männern, die Deutschland unter sich aufgeteilt haben in einer niemals enden wollenden Mission: Das deutsche Brot und das Bäckerhandwerk ständig zu verbessern. In dieser Mission war Schmalz jetzt in Hofheim zu Gast, um Brot und Brötchen von zwölf Bäckereien aus den Kreisen Main-Taunus und Hochtaunus zu befühlen, zu beschnuppern und zu verkosten.

Den Ablauf einer Brot-Prüfung beschreibt Schmalz so: Zunächst nehme er sich den Prüfzettel und lese, was drin sei und wie das Brot heiße. „Danach schaue ich es mir von außen an, ob zum Beispiel unten dran verbranntes Mehl hängt, weil der Ofen nicht sauber war.“ Schritt drei sei ein Blick-Test. Das Brot werde durchgeschnitten, auf die Beschaffenheit der Kruste und die Krumenstruktur des Teiges begutachtet. Sodann fühle er, sagt Schmalz und drückt das Brot zwischen seinen Fingern zusammen, ob es sich wellt wie Schaumgummi. Letzter Test: Geruch und Geschmack. Gibt es keine Abzüge, bekommt die Backware hundert Punkte, Mängel beim Geschmack ziehen höhere Abzüge nach sich als eine zu dünne Kruste.

An die 50 Proben am Tag könne er verkraften, berichtet der Prüfer, „dann lässt die Sensorik nach.“ Die folgende Frage ahnt er voraus, bevor sie gestellt ist: „Ja, ich kann noch Brot essen, man wird es nicht leid. Erst gestern habe ich mir eins mit ins Hotel genommen und schön mit Käse gegessen.“

Der leidenschaftliche Brotesser ist kein sauertöpfischer Purist. Ein misslungenes Brötchen empfindet er nicht als persönliche Beleidigung. Im Gegenteil, der Experte diskutiert gerne mit den Kollegen über Fehler im Detail.

„Schauen Sie hier“, sagt er und greift eine Hälfte von einem kastenförmigen Roggenbrot aus dem Haufen heraus. Dessen Mangel ist auf den ersten Blick zu erkennen. Die Delle vom Prüfer-Daumen wird wohl für immer im Teiginneren zu sehen sein. „Da war jetzt einfach zu wenig Sauerteig dabei, deswegen bleibt das dann so teigig“, fachsimpelt Schmalz, darum habe er es mal aus der Wertung genommen.

Dieser Kelch ist an Bäckermeister Markus Kilb aus Kriftel vorübergegangen. Dreimal gut und dreimal sehr gut haben seine Backwaren bekommen. „Wir sind sehr zufrieden“, sagt er. Ein paar kleine Mängel sind aufgetaucht, zum Beispiel haben die Bäcker in seiner Backstube wohl die Vollwertbrötchen zu eng aufs Blech gesetzt. „Das sind nachvollziehbare Sachen und dem können wir nachgehen, deswegen kommen wir ja eigentlich hierher, damit wir was dazulernen“, sagt Kilb.