Restaurant: Steppenrind und Paprika

Bei Wildpörkölt in Stierblut gedünstet braucht kein Kunde zu erschrecken. Stierblut ist ein ungarischer Rotwein, der der Legende nach so heißt, weil die Türken die rote Farbe in den Bärten der ungarischen Krieger mit Stierblut verwechselten. Das Wildpörkölt, ein Kesselgulasch, gibt es im neu eröffneten ungarischen Restaurant Puszta Tscharda in Bieber. Die Legende dazu auch.

Kellner Otto Szöghy erzählt gern von seiner Heimat. Natürlich besonders gern übers Essen oder Trinken. In Ungarn ist er 1998 zum ersten Sommelier ernannt worden, Spezialist für ungarische und französische Weine. Er spricht auch gern von den Mangalica-Schweinen oder dem Steppenrind, die es nur in Ungarn gibt, und die einen ganz eigenen Geschmack haben. Das Mangalica-Schwein ist ein robustes Wollschwein, das ganzjährig im Freien leben kann. Das Steppenrind, hellgrau mit langen spitzen Hörnern, ist ebenfalls eine uralte ungarische Haustierrasse, die zwischenzeitlich vom Aussterben bedroht war.

Beides ist als Gulasch zu kosten, aber auch in anderen Spezialitäten. Ungarische Küche, so Szöghy, sei mehr als nur Gulasch, nämlich etwa auch mit Mett gefülltes Kraut oder Welspaprikasch, das ist Wels mit ungarischem trockenem Quark, Speckwürfeln, Kümmel, Paprika und saurer Sahne. Wenn Gulasch auf den Tisch kommt, dann ist es keineswegs braun wie in Deutschland, sondern rot, wegen der Paprika. Denn die gehören unbedingt hinein. „Die sind bei uns viel intensiver im Geschmack, von süß bis scharf“, sagt Szöghy, und bringt eine Kostprobe. Oh ja, wirklich sehr scharf.

Puszta-Tscharda-Inhaber Balazs Gabor führt ungarische Paprika regelmäßig persönlich aus Ungarn ein. Ebenso Wels und Zander, Gänsekeulen, Schmand, natürlich den ungarischen Wein, Mangalica-Schwein und Steppenrind. Nach der Wende, erzählt, Szöghy, hätten die Ungarn ihre traditionelle Küche wiederentdeckt.

Hauseigentümer Stefan und Astrid Burkart wollten im Lokal in der Aschaffenburger Straße etwas Ausgefallenes anbieten. Seit den 80er Jahren bis 2011 war dort ein italienisches Restaurant, zuletzt das Al Camino. „Der ungarische Pächter ist ein Glücksfall“, sagt Stefan Burkart. Im November war Eröffnung.

Ungarische Küche ist noch wenig verbreitet in der Region. „Viele Gäste sind neugierig, sie haben schon einmal am Plattensee Urlaub gemacht“, erzählt Szöghy. Zudem probierten viele Ungarn, die in der Region leben, das neue Restaurant aus. In Offenbach wohnten 2011 179 Ungarn, davon 100 Männer. Das passt ins Bild.

Auch Kellner Szöghy und Koch Tomas Bukszár haben für die Arbeit in Deutschland ihre Familien in Budapest verlassen, beide haben Frau und zwei Kinder. „In Ungarn zu bleiben ist schwierig“, sagt Szöghy, der bereits in der Gastronomie am Chiemsee gearbeitet hat und daher gut Deutsch spricht.

In Ungarn seien die Löhne niedrig und die Arbeitsbedingungen schlecht. Viele junge Leute verließen das Land, berichtet er, um in England, Irland oder Deutschland zu arbeiten, vor allem in Gastronomie und Tourismus, aber auch auf dem Bau. „Aber das Herz tut weh“, sagt der Kellner. Als Trost preist er ungarische Leckereien an.