Alfred Neven DuMont interviewt Joachim Wissler: "Wir Köche sind selbst schuld"

Ich will noch eine vielleicht etwas wehmütige Frage stellen: Sportler haben einen jähen, sehr frühen Aufstieg und dann ist es irgendwann in ihren Dreißigern zu Ende und sie leben den Rest ihrer Tage vom Renommee und vom Geld des frühen Ruhms. Ich habe beobachtet, dass es auch Köche nicht ewig am Herd aushalten. Es gibt ja Beispiele von Köchen, die Mitte 50 sind, auf die 60 zugehen, dann den ersten Stern verlieren, aber trotzdem wacker weitermachen. Ist das so anstrengend? Kann man diese Spitzenleistungen jenseits der 50, 60 Jahre nur noch schwer stemmen?

Ich darf es so erklären: Stellen Sie sich vor, Ferdinand Porsche hätte jedes Auto selber entwickelt, in der Produktion selber begleitet und wäre bei der Auslieferung jedes Porsches selber mit dabei gewesen. Das ist das, was uns Köche so unheimlich viel Kraft kostet. Es gibt kaum Tage, an denen ich unter 14 Stunden oder mehr den Betrieb verlasse. Und das ist etwas, wo man sich für die Zukunft Gedanken machen muss. Ich glaube, man muss als Koch in dem Bereich, in dem ich mich jetzt aufhalten darf, darüber nachdenken, wie man nicht mehr seine Arbeitskraft verkauft, sondern sein Gedankengut, seine Intelligenz, seine Erfahrung und seine Visionen. Die sind das, was ja letztendlich die Entwicklung ausmacht. Das, was einen Koch aber speziell in Anspruch nimmt, ist von Jahr zu Jahr das Tagesgeschäft, die ganz regulären Abläufe, die in vielen Bereichen ohne weiteres von einem sehr versierten, gut eingearbeiteten Mitarbeiter übernommen werden können.

Ich habe persönlich die Erfahrung gemacht, dass, wenn man in der Übung bleibt und weiterhin hohe Ansprüche an sich stellt, natürlich die Kraft zurückgeht. Sie können plötzlich nicht mehr 12 oder gar 14 Stunden kreativ am Herd stehen, dann sind Sie abends so zerschlagen, dass am nächsten Tag nichts mehr gelingen kann. Aber Ihr Kopf, Ihre geistige Konzeption ist völlig unverändert. Im Gegenteil, das kann sogar besser sein als mit 30 oder 40 Jahren. Wie kann man das denn delegieren in Ihrem Gewerbe?

Das kann man delegieren, da muss man aber auch Mut haben.

Haben Sie Mut?

Den will ich haben, weil ich das gerne noch lange machen möchte und weil ich nicht vom Tagesgeschäft aufgefressen werden möchte. Das muss von anderen Menschen umgesetzt werden können. Das funktioniert auch.

Man muss sozusagen geistige Söhne haben.

Man muss sehr versierte Handwerker und Mitarbeiter haben. Und man muss in dem Haus, in dem man tätig ist, eine Philosophie pflegen, bei der das einfach zur Selbstverständlichkeit gehört.

Jetzt kommen wir wieder auf die Niederungen des Lebens. Sie haben vor relativ kurzer Zeit ein neues achtstöckiges Oeuvre komponiert. Was ist das?

Sie spielen an auf die neue Menügestaltung, die wir machen?

Ja, ich höre davon viel.

Redet man darüber? Es ist wieder ein Schritt, den wir gemacht haben. Bei dieser Menüfolge, die wir jetzt anbieten, sind viele Dinge dabei, bei denen ich gewisse Kindheitserinnerungen einsetze. Und das finde ich unheimlich spannend.

Also ganz persönliche?

Auch persönliche. Da umschreibt dann manchmal ein witziges Wortspiel ein Gericht, so dass der Gast beim Lesen seine Fantasie entwickeln kann - und das Ergebnis auf dem Teller einen nachher hoffentlich positiv überwältigt. Ich nehme jetzt mal ein Gericht heraus, das nennt sich Champignonwiese

Köstlich.

... und so wurde es auch auf der Karte beschrieben. Was könnte einen erwarten, wenn man den Begriff "Champignonwiese" liest und sonst keinerlei Hintergrundinformationen hat? Jetzt kommt die Kindheitserinnerung: Es gab auf dem Hof meines Vaters eine Wiese, wo noch wilde Champignons und Wiesenboviste gewachsen sind. Das ist eine Art Champignon, die aber fast so groß wird wie ein Fußball. Diese Wiese war eine Schattenwiese, von einem Wald umrandet, mit hohem Moosanteil.

Also feucht.

Feucht, genau. Diese Wiese hat immer diesen Geruch gehabt. Sobald die Boviste und die Champignons reif waren und man über die Wiese gelaufen ist, hat man den schönen Duft von Moos und Anis in der Nase gehabt. Das hat mich angetrieben, einen Teller zu machen, der den Geruch, die Optik und den Geschmack dieser Wiese in sich vereint. Und das ist mir sehr schön gelungen. All das erwartet einen Gast, wenn er sich auf dieses Gericht einlässt.

Sie haben im Laufe unseres Gespräches einige wesentliche Eckpunkte genannt. Da war die Neugierde, da war das Wort Unikat und schließlich ist es die Treue zu sich selbst.

Ja.

Ich glaube, das ist ein schöner Abschluss.