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Alfred Neven DuMont interviewt Joachim Wissler: "Wir Köche sind selbst schuld"
Foto: Stefan Worring
Herr Wissler, jährlich ermitteln die verschiedenen Gourmetführer, wer der beste Koch weit und breit ist. Jetzt sind Sie es wieder. Wie fühlt sich das an?
Das fühlt sich nach 25 Jahren Arbeit sehr, sehr gut an. Es ist eine schöne Anerkennung, die mich stolz macht. Trotzdem lässt mich das nicht in Euphorie ausbrechen, weil sehr viel dazu gehört - etwa Disziplin und Bescheidenheit, Beharrlichkeit und Demut. Es ist eine Mischung aus allem. Aber die große Ehre, die mir da zuteil wurde, genieße ich jetzt auch.
Joachim Wissler, 46, begann seine Koch-Ausbildung in einem Spitzenhaus, in der "Traube Tonbach" in Baiersbronn. 1995 bekam er als Küchenchef im Schloss Reinhartshausen in Erbach den ersten Michelin-Stern. Im Jahr 2000 wechselte er ins "Vendôme" im Schlosshotel Bensberg, wo er nach einem Jahr den ersten, 2002 den zweiten und 2004 den dritten Stern erhielt.
Die wichtigsten Restaurant-Führer haben jetzt in ihren Ausgaben für das kommende Jahr seine herausragende Position wieder bestätigt: Der Guide Michelin mit drei Sternen, der Gault Millau mit 19,5 Punkten. In der Zusammenfassung aller Wertungen liegt das "Vendôme" (zusammen mit Harald Wohlfahrts "Schwarzwaldstube") auch 2010 erneut an der Spitze aller deutschen Restaurants. 2008 wurde Wissler von 100 der Top-Kollegen zum "Koch der Köche" und damit zum besten Koch Deutschlands gewählt.
Kontakt: Gourmetrestaurant "Vendôme", Kadettenstraße 2, 51429 Bergisch Gladbach, Tel: 02204/42-901, www.schlossbensberg.com
Alfred Neven DuMont, 82, gibt Kölner Stadt-Anzeiger, Express und Mitteldeutsche Zeitung (Halle) heraus. Bis Oktober war er Vorsitzender des FR-Herausgeberrats.
Der Ehrenbürger der Stadt Köln und Honorarprofessor veröffentlichte 2003 den Erzählungsband "Die verschlossene Tür", 2009 erschien sein Roman "Reise zu Lena". (fr)
Die "Champignonwiese" - für ambitionierte Hobbyköche
Schritt 1 3 kg kleine weiße Champignons, 4 Liter kräftige Geflügelbrühe, 5 Zweige Estragon, 15 weiße Pfefferkörner, 8 Gramm Salz, 1 Knolle Knoblauch, 50 ml Estragonessig.
Geflügelbrühe, Knoblauch, Essig, Gewürze und 1 kg Champignons aufkochen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen - auskühlen und passieren.
Passierte Brühe mit 1,5 kg Champignons nochmals aufkochen, wie oben beschrieben wiederholen. Passierte Brühe auf 0,4 l reduzieren, zum Schluss die restlichen 0,5 kg Champignons und Estragonzweige zugeben und abgedeckt auskühlen lassen - kalt passieren und gut abtropfen lassen.
Morchelkrokant: 75 g getrocknete Morcheln, 100 g Cornflakes ungesüsst, 50 g Nussbutter ( gebräunte Butter ) 0,5 l Wasser.Morcheln in warmem Wasser 4 Std. einweichen Abschütten ( Einweichwasser zurück behalten ) und mit Wasser kräftig waschen. Morcheln im Dehydrator trocknen. Einweichwasser durch feines Tuch passieren und auf 100 ml reduzieren. Getrocknete Morcheln fast puderartig zerkleinern ( Thermomix), Nussbutter auf 60 Grad erhitzen und mit angedrückten Knoblauchzehen 10 Min. aromatisieren - passieren. Butter, Morchelpuder, Cornflakes und Einweichwasser vermengen. Masse 3 Std durchkühlen ( 3 - 4 °C) und im kalten Zustand nochmals kurz aufmixen. Würzen mit Salz, wenig Zucker und Pfeffer. Auf Backpapier ausgebreitet bei 65 ° C im Dehydrator 24 Std. trocknen, luftdicht verschlossen aufbewahren.
Rindermarkcrumble: 100 g Rindermark ausgelassen, 100 ml Vollei ( 2 Eier ), 150 g Weißbrot ohne Rinde grob gewürfelt, 30 g Petersilie, Kerbel und Estragonblätter, Salz, Pfeffer, Muskat.
Vollei und Brot gründlich vermengen und 12 Std. kalt stellen. Flüssiges Rindermark bei Zimmertemperatur in die Brot-Eimasse geben. Kräuter zugeben, würzen und in der Küchenmaschine 15 Min. aufschlagen. Nachwürzen, zu einem Block formen und in Folie gewickelt schockfrosten. Die gefrorene Masse mit einer Microplane-Reibe auf Pergamentpapier reiben und im Dehydrator 8 Stunden bei 50 Grad trocknen.
Schritt 2 100 ml Champignonsud, 100 g Sahne, 0,8 g Iota, 1 Blatt Gelatine, 4 g Pulver von getrockneten Steinpilzen, Salz, Cayenne, weißer Balsamessig.
Alle Zutaten und Gewürze verrühren, aufkochen und auskühlen lassen. Passieren, würzen und wenig säuern mit Essig. Masse in einen kleinen Espumaspender füllen und eine Patrone N2O zugeben. Masse 3 Std. gut durchkühlen auf 5 ° C . Vor Gebrauch 5 bis 8 Mal kräftig schütteln .
Schritt 3 100 g kleine weiße Champignons, 50 g kleine Pfifferlinge, 200 ml Sauerrahm, 50 ml Sahne, 3 g Johannisbrotkernmehl, 150 g Schalottenbrunoise, 30 g Butter, 1 kleines Bund Schnittlauch fein geschnitten, 4 Brotcrôutons (3 x 5 cm x 0,5 ) in Butter knusprig gebräunt, Salz, Pfeffer, Zitrone, Balsamessig weiß, Rapsöl.
Schalottenbrunoise in Butter andünsten, fett abschütten und abtropfen lassen. Sauerrahm, Sahne und Johannisbrotkernmehl aufkochen, würzen, Schalotten untermengen und auf ein Blech 1 cm hoch aufstreichen. Auskühlen lassen und in Quadrate 3 x 3 cm schneiden. Schnittlauch darüber streuen - kalt stellen. Champignons in kleinste Brunoise schneiden, würzen und säuern mit Balsamessig, Zitrone und wenig Rapsöl. Pfifferlinge in feine Scheiben schneiden.
Schritt 4 50 g d´Aquitainekaviar, 4 Scheiben Rindermark (3 cm dick).
Rindermark in einer Grillpfanne von einer Seite kross grillen. Wenige Champignonwürfel und Morchelcrumble in die geschliffenen Rindermarkknochen streuen. Champignonespuma kurz aufgeschüttelt in die Knochen schäumen. Dekorieren mit Morchelcrumble, Markcrumble, Champignonwürfel, Pfifferlingen und Borretschblüten. Knochen auf einem Moosbeet platzieren.
Schalotten - Sauerrahmquadrate auf die Brotcrôutons legen. Gegrilltes Rindermark darauf platzieren und mit d´Aquitainekaviar vollenden.
Foto: Stefan Worring
Sie kommen von einem Landgasthaus oder gar einem Bauernhof im Schwäbischen, ist das richtig?
Ich bin sogar ein Bauernjunge, ich bezeichne mich gerne so. Groß geworden bin ich auf der Schwäbischen Alb, meine Eltern haben da einen Betrieb, das war ursprünglich ein Bauernhof mit einem sehr kleinen Gutsausschank. Auf diesem Bauernhof haben die Fuhrleute, wenn sie hinaufkamen auf die Schwäbische Alb, genächtigt und ihre Pferde eingestellt. Meine Eltern haben diesen Gutshof Anfang der 60er Jahre gepachtet, dann aber in den 70er Jahren gekauft. Der Gutsausschank wurde zunächst noch vom eigentlichen Besitzer betrieben. Als sie das alles gekauft haben, haben sie sich zum ersten Mal mit der Gastronomie befasst - und so kam auch ich zu diesem Thema. Und es war bald eine feste Aufgabe, mich im Familienunternehmen mit einzubringen.
Foto: Stefan Worring
Sie haben dort auf dem Bauerngasthof kochen gelernt?
Auf dem Bauerngasthof habe ich nicht kochen gelernt, ich habe dort gelernt, Dienstleistung zu vollbringen.
Foto: Stefan Worring
Wie alt waren Sie da?
Ich war damals zehn Jahre alt.
Sie haben also früh angefangen. Wenn man von ganz unten kommt, heißt es oft, dass man dann, wenn man an der Spitze ist, durchdreht, unansprechbar wird. Bei Ihnen ist das nicht der Fall. Hat vielleicht doch die bäuerliche Herkunft geholfen?
Ich glaube, das liegt in meiner Natur. Ich bin mit meinen Wurzeln und mit meiner Herkunft sehr stark verbunden. Meine Familie musste sich in allererster Linie immer um die Existenz des Betriebes kümmern. Die eigenen Bedürfnisse wurden erst in zweiter Linie wahrgenommen, was mich nie gestört hat. Ich würde sagen, mir hat nie etwas gefehlt. Aber all das macht mich ruhiger und etwas bescheidener.
Der beste Fußballer in Deutschland verdient, wenn ich recht informiert bin, mehrere Millionen im Jahr, vielleicht sogar noch mehr. Wie sieht das bei Ihnen aus? Gibt es da einen Unterschied oder kann man bei Ihnen Geld leihen?
Ich muss leider sagen, da liegen wahrscheinlich Welten dazwischen. Der beste Koch in Deutschland wird es, wenn er Glück hat, gerade auf ein Salär im sechsstelligen Bereich bringen. Aber im unteren sechsstelligen Bereich.
Wie schafft man das? Nur durchs Fernsehen - oder indem man, wie die französischen Stars, gleich sechs Restaurants hat?
Ich glaube, in Zukunft - und die haben die Köche in Deutschland noch vor sich - wird es so sein, dass man sich als Spitzenkoch in mehreren Etablissements zeigen muss. Und versuchen muss, auf mehreren Ebenen seinen Namen, sein Image, seine Marke zu prägen. Das ist ja etwas, was wir deutschen Köche zu sehr vernachlässigt haben. Wir sind immer sehr auf unsere Perfektion in der Arbeit fixiert, wir zählen weltweit zu den allerbesten Handwerkern.
Kein Zweifel, ja.
Aber wir haben eines vernachlässigt: Wir haben uns nicht intensiv und nicht intelligent genug um das Marketing gekümmert. Das ist im Moment unser Problem.
Der berühmte Bocuse hat ja angefangen mit dem Marketing vor 30 oder 40 Jahren. Ich habe das im Anfang miterlebt, inzwischen gibt es andere, die ihn längst nachmachen. Aber es sind alles Franzosen, die das so besonders meisterhaft können.
Ja, wenn Sie jetzt sogar mal die Kollegen aus Amerika nehmen. Amerika wurde noch vor 15, 20 Jahren belächelt, weil es nichts zu bieten hatte an Spitzenköchen. Und das hat sich total geändert. In Amerika gibt es inzwischen acht bis zehn Köche, die sich weltweit präsentieren mit Restaurants in großen Destinationen, in Tokio, in London, in Hongkong. Die haben ein perfektes Marketing gemacht.
Meine Frau durfte einmal bei Alain Ducasse in Monte Carlo kochen. Ich war dann in Paris in seinem berühmten Restaurant. Und ich war "not amused". Also, ich meine, es ist dann doch nur ein Aufguss.
Jetzt kommen wir in einen Bereich, wo wir über den subjektiven Geschmack eines Gastes reden - in dem Fall über Ihren Geschmack. Ganz sicherlich hängt so etwas natürlich immer an der Person, die direkt das einzelne Objekt zu vertreten hat. Also letztendlich am Küchenchef, der für Ducasse in Paris tätig ist und dort jene Aufgaben übernimmt, die ein Küchenchef zu bewerkstelligen hat. Ich habe einmal innerhalb eines Jahres auf drei Kontinenten in den Restaurantkonzepten des französischen Kollegen Joel Robuchon gegessen - einmal in Hongkong, einmal in New York und einmal in London. Ich habe bewusst die Gerichte gegessen, die ihn berühmt gemacht haben. Und sie waren fast ausnahmslos identisch, und das auf mehreren Kontinenten innerhalb kurzer Zeit. Das heißt also, dass so etwas funktionieren kann.
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