Bayern: Freiheitskampf um die Brezn

Kastanienbraun sollen sie sein, knusprig und glänzend, duftend und mit grobem Salz bestreut. So sind die bayerischen Brezn nicht wegzudenken von Wirtshaustischen und aus Bäckereikörben, denn das wohlgeformte typische Laugenbackwerk aus dem Süden der Republik zählt ebenso wie der Leberkas, die Weißwurscht und das Bier zur kulinarischen Identität Bayerns.

Nun befürchten bayerische Bäcker aber, es könnte dieser aus Weizenmehl, Wasser, Hefe, Malzmehl und Kochsalz hergestellten Köstlichkeit an den Kragen gehen. Und das ausgerechnet jetzt, wo sie gerade ihren 170. Geburtstag feiert. Schuld daran sind das Salz und die Europäische Union. Die EU nämlich fordert maximal 1,0 Gramm Salz je Kilogramm Brot, mit ihren Brezn aber liegen die bayerischen Bäcker etwa ein Drittel darüber.

Jetzt fürchten sie einen schweren Imageschaden für die gute alte Brezn. Politiker stehen ihnen bei. So ahnt etwa der bayerische FDP-Bundestagsabgeordnete Daniel Volk bereits das "Ende der traditionellen Brezn" und fordert: "Europa steht für Freiheit - lasst den Bayern deshalb ihre Brezn."

Wer dieses Gebäck wann erfunden hat, darüber streiten sich die Historiker. Es wird vermutet, dass bereits die alten Römer ein so genanntes Ringbrot aßen. Der Name soll sich vom lateinischen Begriff bracellus oder braciccum, also Ärmchen, ableiten. Schon im 14. Jahrhundert soll die Breznform bekannt gewesen sein. Die "Ärmchen" des Gebäcks sollen einen Mönch beim Gebet darstellen, heißt es aus einigen Quellen.

Nun ist die Geschichte, die man sich in Schwaben von der Entstehung der Breznform erzählt, aber auch recht unterhaltsam. Der Legende nach soll der Bäckermeister Frieder aus Urach im Jahre 1477 zum Tode verurteilt worden sein. Der Graf gab ihm noch eine Chance, sein Leben zu retten: Frieder sollte ein Brot backen, durch das dreimal die Sonne hindurchscheint. Die rettende Idee mit der Brezn soll dem Bäcker dann gekommen sein, als er seine Frau mit verschränkten Armen in der Tür stehen sah.

Nun unterscheidet sich aber die bayerische von der schwäbischen Brezn - die dort und anderswo bekanntlich Brezel heißt - schon auf den ersten Blick. Bei dem bayerischen Gebäck befindet sich der Ansatz der Ärmchen viel weiter oben als bei der schwäbischen Schwester. Auch bekommt die schwäbische einen Schnitt auf der dickeren Seite, so dass sie beim Backen aufplatzt. "Das würde einer bayerischen Brezn nie passieren", betont das bayerische Landwirtschaftsministerium.

Auch im Freistaat verweist man bei der Frage nach der Entstehung der Laugenbrezn auf eine hübsche Anekdote. Vor 170 Jahren soll sie der Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner ganz aus Versehen zum ersten Mal gebacken haben. Weil er nämlich das bislang zum Bestreichen des Gebäcks übliche Zuckerwasser mit der zur Reinigung der Bleche bereitstehenden Natronlauge verwechselte. Serviert wurden diese Brezn im Februar 1839 im königlichen Kaffeehaus des Hoflieferanten Johann Eilles in München. Und Eugen von Ursingen, dem königlich-württembergischen Gesandten, soll sein Frühstück bestens geschmeckt haben. Ende März will die EU darüber abstimmen, ob die Mischung dem Normalbürger heute auch noch zuzumuten ist.