Deutsche Bahn: Essen auf Rädern

Wenn Thorsten Kramer von der Deutschen Bahn eine Speise betrachtet, sieht er vor allem ihre einzelnen Teile. Er sagt: "In unserer auf Komponenten aufbauenden Küche ist manche kreative Idee eine Idee zu viel." Hans-Peter Sander, Besitzer einer Kochfabrik, sieht einzelne Zubereitungsschritte, die es zu optimieren gilt. Deshalb ist das neuste Spielzeug in seinem Technik-Park eine Schäl- und Zerteilmaschine für Orangen. Und André Grossfeld sieht in einem Essen vor allem ein Kunstwerk. Er ist Hessens jüngster Sternekoch, Restaurant "Grossfeld - Gastraum der Sinne" in Friedberg, ein Michelin-Stern.

"Alles, was Sie an Einwänden haben, werden wir heute besprechen", sagt Komponenten-Kramer. André Grossfeld, der Sternekoch, nickt verschlafen. Er hat in Kramers Auftrag Rezepte für die ICE-Bordrestaurants entwickelt, alles Bio, alles regional. Beide sitzen im Besprechungsraum, einen Stock über der Orangen-Maschine, in Werk Drei von Hans-Peter Sanders Firma "Sander Gourmet" in Wiebelsheim, mittelständisches Unternehmen, 500 Mitarbeiter. Heute darf Grossfeld die Umsetzung seiner Kreationen noch einmal begutachten, bevor sie in Sanders Kochfabrik bald en gros vom Band laufen.

Doch zunächst wird dem Koch das Unternehmen Sander Gourmet präsentiert. Firmengründer Hans-Peter Sander sieht mit seiner Mecki-Frisur und seinem Hunsrücker Dialekt aus wie ein Kurt Beck ohne Bauch und Bart und ist Meister des jovialen Herrenwitzes: "Wollen se Kaffee? Oder lieber einen Wodka zum Frühstück?" Dann startet er eine Powerpoint-Präsentation.

Wie jedes vernünftige Unternehmen in Deutschland hat auch Sander Gourmet eine Firmen-Philosophie, sie ist in der Powerpoint-Präsentation subtil bebildert: Nackte Frau vor Artischocke. Zwei Hände umgreifen von hinten zwei Tomaten, vor der Silhouette eines Damenkörpers. "Bio-Zertifizierung ist wie Finanzamt", sagt Hans-Peter Sander, "wahnsinnig viel Papierkram". Nach der Präsentation wiederholt ein Film die wichtigsten Inhalte und weist auf die Fertig-Produktpalette des Unternehmens hin. "Nicht Kochen ist Luxus, sondern die Zeit dafür zu haben", sagt der Film. Grossfeld grinst und schreibt eine SMS.

"Alle Einwände werden heute besprochen."

In den Produktionshallen soll sich der Sternekoch dann überzeugen, dass sein Essen hier in höchster Qualität hergestellt wird. Davor muss er sich eine weiße Mütze auf das braune Haar drücken und einen weißen Kittel über den grauen Schlabber-Pulli ziehen. Zuerst muss er durch die Hygiene-Schleuse: Grossfeld steckt die Hände in zwei Löcher, Desinfektionsmittel wird automatisch drauf gesprüht, grünes Licht. Dann balanciert er über rotierende Rundbürsten - auch ein Sternekoch darf nur mit desinfizierten Sohlen in die Küche.

Zuerst geht es ins Lager, dann durch die Metzgerei zur Lachsfilet-Tranchiermaschine. Sander erklärt die Produktion: Alles Computer-gestützt, rückverfolgbar und Kosten-Ertrags-optimiert. Grossfeld trottet hinterher, die Hände hinter dem Rücken verschränkt. Ab und zu eine kurze Nachfrage: "Wie ist das jetzt mit Bio?" Aha, muss getrennt gelagert werden, weiter. Sander zeigt die Orangenmaschine und den Obstsalat-Abwiege- und Misch-Apparat. Ausstoß: 20 Tonnen pro Monat. Ein mehrere Meter hohes Ungetüm, zu dessen Spitze sich Fließbänder in sanften Kurven aufschwingen. Grossfeld nickt auch hier und wirkt wie ein Politiker auf Staatsbesuch, der mit seiner Delegation eine Fabrik im Ausland inspizieren darf.

In Werk Eins, der kleinsten Produktionshalle, lebt Grossfeld auf. Sie erinnert ihn an seine Zeit bei Alfons Schuhbeck. Er steht vor Loren voll Saucen und Gemüse und erzählt. Damals half er seinem Lehrmeister, eine Convenience-Küche aufzubauen. Von Hand tüteten sie 80 Gramm Sauce in Vakuumbeutel ein, schweißten dann einen Knödel ein und tackerten die Säckchen per Hand zusammen. Sander lacht. Seine Fabrik spuckt bis zu 20 000 Portionen täglich aus. Grossfelds Restaurant hat 35 Plätze.

Es geht vorbei an der Teflon-Bratstraße, wo ein Mitarbeiter gerade eine Horde Kälbchen zu Saltimbocca verarbeitet.

Im Vorführraum ist der Tisch jetzt für die Verkostung von Grossfelds Menu gedeckt. Kramer holt eine Mappe mit Grossfelds Rezepten heraus und legt sie neben sein Gedeck. Der entscheidende Moment. High Noon in Wiebelsheim.

Dem Meister wird sein Linseneintopf mit Frankfurter Würstchen und Apfelessig serviert. Der wurde in einer anderen Großküche in Hamburg hergestellt, "Zweisäulenmodell" nennt Bahn-Mann Kramer das, weil es aus Hamburg und Sander-Gourmet bestehe. Der Meister ist zufrieden. "Säuregehalt stimmt, mehr Salz vielleicht." Kramer notiert und fragt: "Muss mehr Salz sein oder wäre das ein nice to have?" Muss nicht sein, nur: "Der Kürbis schmeckt schwach, wahrscheinlich Hokkaido, ist halt noch nicht Saison", sagt Grossfeld. Im Oktober, wenn Grossfelds Gerichte im ICE zu haben sind, komme der Hokkaido bestimmt besser durch, sagt Kramer. "Dann ist der ein super Add-On."

Vielleicht ein Apfelchip statt der Petersilie?

Als nächstes: Sauerkrautsuppe mit Curry. "Schöne Farbe, der Curry", sagt Kramer. Und: "Sauerkraut ist eine beim Kunden gut gelernte Komponente." Kramer offenbart sein Dilemma: Wenn er zu bodenständige Gerichte auf die Karte hebe, heiße es wieder "langweilig" und "typisch Bahn". Zu exotisch möge es der Kunde aber auch nicht. Also irgendwie dazwischen, das habe er lernen müssen. Und das verkörpert er inzwischen auch: Zum korrekten Sakko trägt er neckisch über der Stirn aufgegelte Haare.