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28. Februar 2011

Interview mit Gastro-Kritiker : „Wir werden mit Chemie abgespeist“

Carbonara Tagliatelle in Consomme von Molekularkoch Ferran Adriá.  Foto: Getty Images

Jörg Zipprick ist ein Star unter den Gastro-Kritikern. In seinem neuen Buch „In Teufels Küche“ rechnet er ab mit der Haute Cusine und den Molekularköchen. Ein Gespräch über Fertigprodukte in Top-Restaurants, Eselsschweiß-Aroma und lange Sitzungen auf dem Klo.

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Jörg Zipprick ist ein Star unter den Gastro-Kritikern. In seinem neuen Buch „In Teufels Küche“ rechnet er ab mit der Haute Cusine und den Molekularköchen. Ein Gespräch über Fertigprodukte in Top-Restaurants, Eselsschweiß-Aroma und lange Sitzungen auf dem Klo.

Herr Zipprick, wann waren Sie zuletzt in einem Restaurant?

Vor zehn Tagen in einem chinesischen Restaurant, hier in Paris.

Ich dachte, Sie hatten nach 20 Jahren als Testesser die Nase voll von Restaurants.

Stimmt, aber dieses kleine chinesische Lokal mit zwölf Plätzen hat eine offene Küche, bei der man sieht, was passiert. Da weiß ich, dass der Koch keine Geschmacksverstärker verwendet. Ich gehe also schon noch ins Restaurant, sogar mit Vergnügen, wenn ich weiß, dass der Koch ehrlich ist. Leider ist das nur noch in ganz wenigen Fällen so.

Jetzt übertreiben Sie!

Nein, leider sind die Ehrlichen längst die Dummen. Ich möchte nicht den Berufsstand der Köche pauschal beleidigen, aber die ehrlichen Köche haben in der Öffentlichkeit das Nachsehen.

Warum?

Weil etliche Sterneköche natürliche Zutaten, frisches Gemüse, Fleisch und Fisch zunehmend ersetzen durch Aromen und Zusatzstoffe – auf Fertigprodukten kennen wir sie als E-Nummern –; sich gar ganze Gerichte von der Lebensmittelindustrie liefern lassen und dafür auch noch öffentlich gefeiert werden.

Sie sprechen von der Molekularküche, die seit Jahren boomt, und die ohne künstliche Geliermittel und andere Zusatzstoffe nicht möglich wäre. Aber es zwingt Sie doch niemand, Molekularküche zu essen.

Natürlich nicht, aber das nützt mir nichts. Denn was die gefeierten Sterneköche zubereiten, findet sehr schnell Nachahmer. Das sickert immer schneller von oben nach unten ins System. Gerichte wie Pfirsich Melba und Lachs in Sauerampfer waren einmal Kreationen der Haute Cuisine, Raststättenklassiker wurden sie erst später. Ich gehe drei Mal in der Woche auf dem Markt einkaufen und koche nur mit frischen Zutaten: Da möchte ich im Restaurant nicht mit Chemie abgespeist werden. Zumal ich von einigen Emulgatoren Durchfall kriege. Manche Rezepte des Molekularküchenpapsts Ferran Adriá, die er im Beiheft seiner Texturas-Produktlinie allen Köchen empfiehlt, sorgen dafür, dass man 20 bis 58 Prozent Zusatzstoffe auf dem Teller hat. Wenn sich im Erdbeerjoghurt für 30 Cent keine Spur Erdbeere mehr findet, mag das ja noch angehen, wenn aber in Menüs für 50, 150 oder gar 200 Euro Labor-Aromen nur noch aufgesprüht sind, ist das für mich Betrug.

Molekularküche ist immer noch ein sehr schmales Segment der gehobenen Küche, die absolute Ausnahme. Verwenden auch andere Köche Zusatzstoffe?

Im Großraum Paris werden jährlich Zusatzstoffe im Wert von neun Millionen Euro an Köche verkauft. Es gibt hier aber bloß zwei Molekularküchenrestaurants. Das spricht doch Bände. Außerdem bietet das Schulungszentrum der Firma Nestlé den Profis seit Jahren Seminare zur Molekularküche an, nach dem Motto: Macht euch mit den Zusatzstoffen vertraut, um Zeit und Geld zu sparen. Früher gelierte man mit Kalbsfüßen, heute kürzen die wegen ihrer möglichen gesundheitsschädlichen Wirkungen umstrittenen Carrageene (E 407) den Prozess enorm ab.

Zur Person
Jörg Zipprick

Jörg Zipprick, geboren 1965, war 20 Jahre lang als Restaurant-Tester tätig, unter anderem für Medien wie Stern, Feinschmecker, Beef! oder Lufthansa Magazin. Sein Buch Südfrankreich – Küche und Kultur erhielt 2005 den Gourmand Award als weltbestes Buch zur französischen Küche. Sein in Spanien und Frankreich erschienenes Buch „Ich will nicht mehr ins Restaurant − wie Molekularköche uns Tapetenkleister servieren“ wurden 2009 mit großem Medienecho aufgenommen.

Zipprick lebt bei Paris und geht nur noch in Restaurants, deren Köche sein uneingeschränktes Vertrauen haben. „In Teufels Küche“ heißt sein neustes Buch. Es ist bei Eichborn erschienen, 288 Seiten, 19,95 Euro. (fra)

Dass viele Billig-Köche Glutamat und Co. verwenden, ist doch nicht neu. In Deutschland steht es sogar manchmal auf der Speisekarte.

In Deutschland schreibt der Gesetzgeber vor, Zusatzstoffe in der Speisekarte anzugeben. Leider halten sich vor allem die Köche günstiger Restaurants und Gaststätten daran, ab einem gewissen gehobeneren Niveau ignorieren die Wirte das Gesetz vielfach. Das ist unverschämt. Und kontrolliert wird in der gehobenen Küche praktisch gar nicht. Emulgatoren müssen in Deutschlands Gastronomie ohnehin nicht deklariert werden. Außerdem liefert die Industrie „odZ“-Vorgekochtes für Gastronomen, das heißt „Ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe“. Es heißt nicht: ohne Zusatzstoffe. Hier wird also ein Gesetz, das der Information des Verbrauchers dient, schlicht umgangen.

Behaupten Sie das oder wissen Sie das?

Ich weiß es, ich habe für alles, was ich in meinem Buch schreibe, Belege.

Aber Sterneköche?

Sternekoch Joachim Wissler hat 2008 auf einem Symposium erzählt, dass er zu dünn geratene Forellenfilets mit Transglutaminase zusammenklebt. Die Hersteller bieten die Klebestoffe Köchen im großen Stil mit dem Argument an: „Sie sparen bares Geld.“ Da werden dann Steaks und Jakobsmuscheln aus Resten zusammengeklebt.

Sie werfen dem gefeierten Molekularkoch Ferran Adriá vor, gelogen zu haben.

Ich bin auch von anderen persönlich angelogen worden. Manche behaupten, sie extrahierten die Zusatzstoffe höchstpersönlich aus natürlichen Quellen. Das ist unmöglich, dafür bräuchten die Köche eine eigene Chemiefabrik. Adriá hat in seinem „Lexikon“ behauptet, die Sphärifikation selbst erfunden zu haben, also die Herstellung von Kugeln mit flüssigem Inhalt wie der sogenannte falsche Kaviar, für den er berühmt wurde. Dabei gibt es dazu seit Jahrzehnten verschiedene Patente − unter anderem zum Einsatz als Fischköder und für Hunde- und Katzenfutter.

Sie haben herausgefunden, dass das Labor, das viele Molekularküchenklassiker erfunden hat, in Bremen sitzt, nicht in Adriás Katalonien.

Ja, im Rahmen des Projekts Inicon, das wiederum von Herstellern von Aromen und Zusatzstoffen und der Europäischen Union mit insgesamt mehr als einer Million Euro finanziert wurde. Die haben schon 2003 Rezepte, die in der Industrie so ähnlich längst angewendet wurden, an den Koch gebracht, die später den Erfolg der Molekularküche begründeten. Köche haben direkt Geld bezogen, auch Ferran Adriá. Zwar hat er im italienischen Fernsehen behauptet, er habe noch nie von Inicon gehört und auch kein Geld erhalten. Später fiel es ihm dann wieder ein, als er mit Belegen konfrontiert wurde. Er begründete seine Vergesslichkeit damit, dass die rund 26 000 Euro, ja nur „wenig Geld“ gewesen seien − Steuergeld.

Hat Adriá sich zu Ihren Vorwürfen geäußert?

Er hat mir laut der französischen Zeitung L’Express vorgeworfen, dass ich Kopf einer internationalen Intrige gegen ihn sei.

Sind Sie?

Natürlich nicht, er hat auch nie gesagt, dass ich lüge, und es gibt keine juristischen Schritte von ihm gegen mich. In Italien wurden einige der Zusatzstoffprodukte, die Adriá als „Texturas“ vertreibt, aus dem Verkehr gezogen.

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