Mexiko: Das Fast Food läuft der Tortilla den Rang ab

Wenn sich José Vázquez in diesen Tagen daran macht, ein Stück mexikanische Tradition zu retten, dann fällt es ihm noch ein Stück schwerer als sonst. Morgens um drei Uhr, wenn sein Arbeitstag beginnt, liegt die Januarnacht wie ein kaltes Tuch über Mexiko-Stadt.

In dicker Jacke und mit Schal zieht er das Rolltor seiner Tortilla-Bäckerei „La Fé“ im Stadtteil Roma hoch, geht die paar Schritte nach hinten in die Maismühle und holt einen dicken Batzen goldgeben Teig. Dann zündet er die Gasflammen unter der Tortilla-Maschine an, legt den Teig auf die Walzen und drückt den Start-Knopf. Quietschend ziehen die Walzen die Masse ein, plätten sie und stanzen handtellergroße Fladen aus. Paarweise laufen sie über ein Band, unter dem die Gasflammen einheizen. Schon kurz nach drei Uhr dann erfüllt der kräftige Duft nach Mais die Tortilleria.

Schweigend stapelt Vázquez die ersten Tortillas zu einem Turm, packt sie in Plastikbeutel und stellt sie auf den Tresen. Die ersten Hausfrauen, Taco-Bruzzler und Restaurant-Kuriere kommen vorbei, grüßen wortlos und füllen die Taschen mit den Maisfladen. Dann verschwinden sie in den anbrechenden Tag.

Was dem Deutschen sein Brot ist, ist dem Mexikaner sein Maisfladen. Rund drei Kilo verputzt eine fünfköpfige Familie pro Tag. Vázquez verkauft das Kilo für elf Peso, rund 0,65 Eurocent. „Um die Ecke in den Tortillerias nehmen sie bis zu 13“, sagt der Bäcker.

Tortillas sind aber in Mexiko nicht nur einfach das Grundnahrungsmittel. Dass sie für jedermann bezahlbar sind, ist hier im Mutterland des Mais auch so etwas wie ein Grundrecht. Als vor knapp drei Jahren die Maispreise wegen Missernten und Spekulation und wegen des Biosprit-Booms explodierten, gingen die Menschen zu Zehntausenden auf die Straße. Die Regierung und die großen Maisproduzenten kamen zum Krisen-Gipfel zusammen und vereinbarten kurzfristige Preissenkungen. Vor wenigen Tagen erst schickten die mexikanischen Behörden Maismehl in den Norden des Landes. Eine schwere Dürre hat dort große Teile der letzten Ernte zerstört, 125.000 Menschen – vor allem Ureinwohner aus dem Volk der Tarahumara – leiden Hunger, seit Jahresanfang sind bereits sechs Menschen gestorben. Die Reaktion der Regierung, so spät sie kam, zeigt: Die Tortilla ist und bleibt in Mexiko ein Politikum.

Die ganz Armen essen ihr „Vitamin T“ nur mit Salz. Die anderen stopfen alles in sie hinein, was die Natur hergibt: Fleisch, Innereien, Kaktusfrüchte, Pilze, Gemüse. Es gibt nichts, was der Mexikaner nicht in einen zusammengeklappten Maisfladen pressen und so zu einem Taco machen könnte. Sogar Grashüpfer und Würmer.

"Die Veränderungen sind brutal"

José Vázquez leitet die Tortilla-Bäckerei „La Fé“ seit fünf Jahren, und er hat nicht den Eindruck, dass der Maisfladen je aus der Mode kommen könnte. „Die Leute kommen jeden Tag, stehen Schlange für ihre Tortilla. Wir verkaufen hier locker tausend Kilo am Tag“, sagt er.

Nicht alle sind so gelassen wie der Tortilla-Bäcker. Alejandro Calvillo, ein schmaler Mann mit grauem Bart, ist Gründer von „El poder del consumidor“, einer von zwei Verbraucherschutzorganisationen, die es in Mexiko gibt. Er beobachtet seit Jahren besorgt, wie Fast- und Junk-Food der traditionellen Küche zusetzen.

„Die Veränderungen sind brutal“, sagt Calvillo. In den zurückliegenden 30 bis 40 Jahren hätten sich die Ernährungsgewohnheiten der Mexikaner grundlegend gewandelt. Nach Angaben der Gesundheitsbehörden sank der Konsum von Gemüse und Früchten zwischen 1988 und 2002 um ein Drittel. Zugleich stieg der Verbrauch von süßen Brausegetränken um 40 Prozent. Im Schnitt trinkt jeder Mexikaner 136 Liter Brause im Jahr. Nur in den USA konsumieren die Menschen mit 173 Litern noch mehr.

Auch Hamburger, Sandwiches und Donuts – praktisch alle kulinarischen Exportprodukte der USA überschwemmen den mexikanischen Markt. Heute hat jede US-Fast-Food-Kette Tausende Filialen in Mexiko. Ein Essen dort kostet das Anderthalbfache des täglichen Mindestlohns in Mexiko, und es ist eine Statusfrage, ob man es sich leisten kann oder nicht. „Comida chatarra“ – Schrottessen – nennen die Mexikaner diese Form der Ernährung verächtlich. Das hindert sie nicht, ihr mehr und mehr zu verfallen.

Mit den entsprechenden Folgen. Mexiko hat neben den USA die höchsten Übergewichts- und Diabetes-Raten in der Welt. 2006 waren nach Angaben der Gesundheitswächter gut 68 Prozent der Mexikaner über 15 Jahren übergewichtig, jeder Dritte war fettleibig. Tendenz steigend. „Wir sind von einem Vorzeigeland in Sachen Ernährung zu einem abschreckenden Beispiel geworden“, klagt Calvillo.

Mais und Tortilla kannten schon die Ureinwohner Mexikos. Sie waren zentrale Bestandteile der traditionellen Diät von Olmeken, Azteken und Mayas. „Unsere Vorfahren hatten einen der ausgewogensten und gesündesten Speisepläne“, sagt Ernährungsexperte Calvillo: „Bohnen, Chilis, Kürbis, viele grüne Pflanzen – und Mais.“

Der Geschmack der Welt

Auch andere wohlschmeckende Entdeckungen wie Schokolade, Avocados und Tomaten hat die Welt den alten Mesoamerikanern zu verdanken. Dass die Nachfahren ihre Essgewohnheiten nun immer mehr „verschrotten“, wie auch Calvillo sagt, lässt sich nach seiner Ansicht nicht einfach mit einem Hinweis auf eine allgemeine Amerikanisierung der Bräuche entschuldigen. Den schädlichsten Einfluss, erklärt der Verbraucherschützer, habe in Mexiko die Werbung: Sie wecke in den Menschen den Wunsch, etwas zu haben, das nach großer weiter Welt schmeckt.

Die Nahrungsmittelkonzerne versuchten, schon Kleinkinder an ihre Produkte zu binden: „In keinem Land der Welt gibt es mehr TV-Werbung für Kindernahrung als in Mexiko. Elf Spots pro Stunde zur Zeit des Kinderfernsehens sind untragbar“, zürnt er. Außerdem seien die Produkte schlicht ungesund: „Die angeblich so gesunden Frühstücksmüslis vom US-Multi Kellogg’s haben 85 Prozent mehr Zucker und 65 Prozent mehr Natrium als die für Erwachsene und umso weniger Ballaststoffe. Das Zeug hat weniger Nährgehalt als der traditionelle Haferschleim.“

Aber auch die mexikanischen Produkte sind nicht besser. Der nationale Backwarenriese Bimbo preist einen weichen, mit Creme und Marmelade gefüllten und mit Schokolade überzogenen Keks als besonders gesund und vitaminreich an. „Gansito“, kleine Gans, heißt dieses süße Gift, und laut Studien erkennen 92 Prozent der mexikanischen Kinder es wieder. Es hat auf 50 Gramm 200 Kalorien, acht Gramm gesättigtes Fett und weniger als neun Prozent Vitamine. „Die Unternehmen wollen die traditionelle Ernährung durch industriell hergestellte Lebensmittel verdrängen“, ist sich Verbraucherschützer Calvillo sicher.

Coca-Cola im Babyfläschchen

Wer in Mexiko aufs Land fährt, wo die Armut am größten ist, sieht oft erschreckende Dinge: Mütter, die ihren Kindern Coca-Cola anstatt Tee oder Milch in die Saugflasche füllen. „Das geschieht teils aus Unwissenheit, teils aus Überzeugung, die ihnen von der Werbung eingetrichtert wird“, sagt der Arzt Abelardo Ávila vom Institut für Ernährungswissenschaften Salvador Zubirán in Mexiko Stadt. „Gerade auf dem Land findet man oft Kinder mit entfärbten Haaren und Flecken auf der Haut – Anzeichen für Mangel- und Fehlernährung“, betont Ávila.

Alarmiert durch die Zahlen der Gesundheitsbehörden, hat die Regierung gehandelt. Präsident Felipe Calderón hat das Schrottessen aus den Grundschulen verbannt. Zuckerbrausen und Süßigkeiten stehen auf dem Index und dürfen auf den Schulhöfen nicht mehr verkauft werden. An ihre Stelle sind Salate und Wasser getreten. Gelegentlich auch ein Taco.

Für José Vázquez eine richtige und erfreuliche Entscheidung. Auch der Tortilla-Bäcker aus Mexiko-Stadt ist kein Freund des Fast-Foods. „Mittags esse ich am liebsten Taco mit Rindfleisch“, sagt er. „Aber eine Cola trinke ich trotzdem gerne dazu.“