Gastro-Kolumne Teil VIII: Mozart im Mund

Daaa daaa dada, dadadada, dadada daa daa daa daa daa! Die Figaro-Ouvertüre. Kurvige Autobahn, hohes Tempo, Kopf aus dem Fenster. In den Augen Wasser. Darin schwimmen die grünen Hügel des Saarlandes. Im Mund der Geschmack von Vieille Prune und Espresso. Im Kopf Gedanken an ein Essen, von dem ich vielen Menschen vorschwärmen werde.

Stunden vorher. Ich sitze im schönsten Dreisternerestaurant Deutschlands. Hohe Decken. Weiße Wände, moderne Bilder, braune Filzbahnen. Auf dem Filz das schlichte Muster, das auch auf den Speisekarten auftauchen wird. Alle Blumen weiß. Schimmernder Parkettboden mit Rautenmuster. So viel Licht! Durch die großen Fenster zum Garten. Dort leuchtet kurz geschnittener Rasen, eine Kastanie blüht neben dem Haus. Perfekte Kulisse für eine Mozart-Oper.

Zunächst kommen zwei "délices". So nennt der geschmeidige Restaurantchef Jérôme Pourchère die Kleinigkeiten. Langostinotatar in einem knusprigen Milchhautraviolo. Scharfes Wasabi-Eis, Limetten-"Air", kühle Gurken-Suppe, bittere Würfelchen von der rosa Grapefruit, Limettenöl. Daaa daaa dadaa! Thunfischtatar in einem Cannellono aus Limettengelee, körnige Kartoffelcreme, Guacamole. Eine Melodie ist schöner als die andere. Am Ende dieses ersten Aktes ahne ich: Es wird so weitergehen. Keine Schwäche, keine Längen.

Im zweiten Akt zeigt sich, dass die Säure in den "délices" kein Zufall war. Die Gänseleber ist mit viel Sinn für das Gesamtbild angerichtet, in dem schon erwähnten schlichten Muster. Ananas steuert mehr Säure als Süße bei. Mandeln für den Biss. Winzige Stücke Minze blitzen auf wie hohe Töne einer Oboe, um sich dann in den Gesamtklang einzuordnen. Beglückende Harmonie auch in den nächsten Gängen: Hummer mit Krustentier-Sauce. In der sind Safran, Zitronengras, Koriander und Hühnerfond. Die Sauce ist asiatisch und europäisch, sie ist leicht und hat Kraft. Dazu gegrillter Pfirsich und bittere Sojasprossen. Der Hummer schwebt mühelos über allem. Danach esse ich Steinbutt. Von weit weg höre ich Pourchère sagen: "Der Chef kauft nicht die ganz Großen. Der hier hatte zweieinhalb Kilo." Saftig, frisch und fleischig im Mund. Mit Kompott von der roten Paprika, einer Tomaten-Olivenvinaigrette und einer frittierten Zucchini-Blüte. Ich bin entrückt.

Klackern auf dem Parkett holt mich zurück. Eine der Kellnerinnen trägt Schuhe mit hohen Absätzen. "Die habe ich extra polstern lassen." Von dieser Welt auch das strahlende Lächeln ihrer Kollegin. Das Mädchen trägt angeschraubte Zahnspangen. Ihre Laune ist so gut, dass es die Lippen nicht hält über den Drähten. Herzig.

Ja, es ist schön, sich davontragen zu lassen. Schönes Wetter, keine Sorgen. Vielleicht ein ähnlicher Tag für Erfort. Aber das ist nicht immer so. Es gibt auch die schlechten Tage, wenn die Männer in der Küche gegen meine Laune ankochen müssen. Du musst gerecht sein, rufe ich mir zu, musst deine Launen zügeln! Am Ende der Befehl: Aufhören! Du kannst doch dieses atemberaubende Essen nicht zerdenken!

Alle drei Fleischgänge des dritten Aktes sind betörend. Geschmorter Lammbauch; er zerfließt auf der Zunge. Salziges Zitronengelee. Süßlicher Auberginenkaviar mit schönem Basilikum-Parfum. Knusprige Knoblauchbrösel. Und ein Lamm-Olivenjus, der einen trifft wie ein umfallender Olivenbaum. Das ganze Mittelmeer auf einem Teelöffel! Zur perfekten Taube ein gedankenvernebelnd guter Trüffel-Nuss-Crunch, beim Franzosen Pourchère ein charmanter "Krönsch". Und zum Maibock eine Kombination, die mich begeistert: Aprikosen und Pfifferlinge. Die Aprikosen als Gelee-Taler mit Vanille und als Kompott. Die Pfifferlinge mit Zucchini- und Möhrenwürfelchen, Haselnussschaum und Selleriepüree.

Akt Vier besteht aus einer Variation von Gin Tonic. Und einem Erdbeersorbet mit Rhabarber-Mürbeteig-Kuchen und köstlichem Baiser. Espresso, Vieille Prune. Keine Details wegen der wohligen Ermattung. Perdono! Perdono!

Ich treffe Klaus Erfort vor der Küche und sprudele ihn voll mit Lob. Er ist ein starker Mann mit schwarzen Haaren, kleinen Äuglein und langen Armen. Er reagiert mit jungenhafter Freude. "Wir machen das, was uns Spaß macht." Den Druck, andauernd Neues abliefern zu müssen, scheint er nicht wichtig zu nehmen. "Man hat ja nicht jeden Tag neue Ideen."

Mozart hat 1782 seinem Vater über seine neuen Klavierkonzerte geschrieben: "Hier können Kenner Satisfaktion erhalten, doch so, dass die Nichtkenner zufrieden sein müssen, ohne zu wissen warum."

Erfort kocht, wie Mozart komponiert hat. Vielschichtigkeit und Einfachheit in einem, Eleganz und Natürlichkeit, Drama und Glück. Vollendete Balance und wahre Schönheit. Die Welt in einem Bissen. Mozart im Mund.