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Ratgeber

29. September 2012

Kochen: Gesammelte Pilze richtig verarbeiten

 Von Michael Hedrich
Blick in die Küche: Frisch zubereitet schmecken Pilze am besten.  Foto: Pixelio

Küchenchef und Waldpilz-Experte Jean-Marie Dumaine gibt Tipps zur Zubereitung von Pilzen.

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Risotto, Maultaschen oder Salat: Waldpilze lassen sich auf vielerlei Arten zubereiten. In der Küche des „Vieux Sinzig“ experimentieren Jean-Marie Dumaine und seine Mannschaft seit Jahren erfolgreich mit Naturprodukten aus heimischen Wäldern. Wer selbst gesammelte Pilze zu Hause zubereiten will, für den hat der „Träger des Goldenen Champignons“ wichtige Tipps.

„Man sollte die Pilze auf jeden Fall vor der Zubereitung blanchieren“, rät der Meister. Also: In Scheiben geschnittene Pilze für drei bis vier Minuten in mit Zitronensaft oder Weißwein angereichertes Salzwasser geben und danach gut abtropfen lassen. Nebeneffekt: Übrig gebliebene Pilzbrühe lässt sich mit Sago gebunden und mit in Olivenöl gedünstetem Gemüse (Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch) angereichert zu einer leckeren Suppe verarbeiten.

        

Küchenchef Jean-Marie Dumaine kostet das Gericht.
Küchenchef Jean-Marie Dumaine kostet das Gericht.

Blanchierte Steinpilze können mit Meersalz als „Eingemachtes“ lange haltbar gemacht werden und lassen sich nicht nur angebraten als Beilage, sondern auch für Saucen gut verwenden. Auch Pilzreste können noch sinnvoll verwertetet werden: Getrocknet, im Mörser zerstoßen ergeben sie ein kräftiges Würzpulver, das vielseitig eingesetzt werden kann.

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