Ratgeber
Kochen: Gesammelte Pilze richtig verarbeiten
Von Michael Hedrich
Risotto, Maultaschen oder Salat: Waldpilze lassen sich auf vielerlei Arten zubereiten. In der Küche des „Vieux Sinzig“ experimentieren Jean-Marie Dumaine und seine Mannschaft seit Jahren erfolgreich mit Naturprodukten aus heimischen Wäldern. Wer selbst gesammelte Pilze zu Hause zubereiten will, für den hat der „Träger des Goldenen Champignons“ wichtige Tipps.
„Man sollte die Pilze auf jeden Fall vor der Zubereitung blanchieren“, rät der Meister. Also: In Scheiben geschnittene Pilze für drei bis vier Minuten in mit Zitronensaft oder Weißwein angereichertes Salzwasser geben und danach gut abtropfen lassen. Nebeneffekt: Übrig gebliebene Pilzbrühe lässt sich mit Sago gebunden und mit in Olivenöl gedünstetem Gemüse (Sellerie, Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch) angereichert zu einer leckeren Suppe verarbeiten.
Blanchierte Steinpilze können mit Meersalz als „Eingemachtes“ lange haltbar gemacht werden und lassen sich nicht nur angebraten als Beilage, sondern auch für Saucen gut verwenden. Auch Pilzreste können noch sinnvoll verwertetet werden: Getrocknet, im Mörser zerstoßen ergeben sie ein kräftiges Würzpulver, das vielseitig eingesetzt werden kann.
Pfifferling
Wird seit Generationen von Menschen gesammelt – und galt in manchen Gegenden zeitweise schon als beinahe ausgerottet. Typisch sind die dicken gelben Leisten, die am Stil hinablaufen.
Waldpilz-Cappucciono
Zutaten
Für vier Personen
Für den Cappuccino:
500 g Waldpilze (z. B. Violetter Ritterling, Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Nebelkappen)
200 ml Weißwein
10 g Meersalz, 1 EL Sonnenblumenöl
1 Liter Mineralwasser
20 g Sagoperlen
Für die Einlage:
20 g Zwiebeln
20 g Schalotten
20 g Lauch
10 g Liebstöckel
1 Knoblauchzehe,
1 EL Sonnenblumenöl
frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)
100 ml Schlagsahne
1 TL Pilzpulver
Zubereitung
Die Waldpilze säubern, in Streifen schneiden und in Mineralwasser blanchieren.
Die Pilze in ein Sieb gießen, die Brühe dabei auffangen und gut abtropfen lassen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin braten.
Die aufbewahrte Pilzbrühe zum Kochen bringen und die Sagoperlen darin 20 Minuten kochen. Anschließend abschmecken.
Die Zutaten für die Einlage in kleine Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl dünsten. Zum Anrichten die Suppe in vier Suppenteller verteilen. Einen Esslöffel steifgeschlagene Sahne auf die Mitte geben und Pilzstreifen diagonal über den ganzen Teller legen. Mit einem Streifen Pilzpulver garnieren und mit frischen Kräutern bestreuen.
Jetzt kommentieren
|
|
|
"Wir wünschen uns einen großen Garten um unser Frühlingsglück zu genießen." Über 25.000 Bauplatz- und 6.000 Baugebiet-Angeboten.
Mit gutem Gewissen investieren und gleichzeitig Geld verdienen? Die FR schaut, wie erfolgreich Firmen und Fonds dabei sind.
Bespitzelung von Beschäftigten, Datenklau, Elena, Swift - Was passiert mit unseren Daten?
Manchmal muss es schnell gehen und dann kommt auch noch die Aufregung dazu. Hier erfahren Sie, wie die Selbstpräsentation bei einem potenziellen Arbeitsgeber reibungslos läuft.
Hier finden Sie aktuelle Urteile der Amts- und Landgerichte, Oberlandesgerichte und des Bundesgerichtshof zu Mietangelegenheiten.
Die Lern- und Lebenswelt von Schülern und Studenten hat ihre Spezifika. Hier gibt es Informationen zu Studiengängen, Doktorarbeiten oder Auslandsaufenthalten.
Umgangsformen sind ein gesellschaftlicher Prozess. Hier erfahren Sie, wie Sie mit Stil auftreten, ohne dem Formalismus zu verfallen.