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Ratgeber

09. November 2012

Zartes Wintergemüse: Wirsing bringt Abwechslung auf den Tisch

 Von dpa
Der frischgeerntete Wirsing bringt im Herbst Abwechslung auf den Tisch. Foto: dpa

Im Herbst beginnt wieder die Zeit der deftigen Gerichte. Kohl spielt dabei oft eine Rolle. Wirsing etwa bietet sich für viele unterschiedliche Speisen an. Dabei muss er nicht immer nur als altbekannte Kohlroulade auf den Tisch kommen.

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Da die Auswahl unter den heimischen Gemüsesorten zu Jahresende begrenzt ist, hat Kohl seine Hauptsaison. Einer der zartesten Sprösslinge der Kohlfamilie ist Wirsing mit seinen knackig-grünen Blättern. Der Klassiker schlechthin ist die Wirsing-Roulade. «Dafür werden die Blätter gründlich gewaschen, die dicken Mittelrippen herausgeschnitten und die ganzen Blätter in Wasser gedünstet, erklärt Regina Schneider, Kochbuchautorin aus Frankfurt. Dann nimmt man sie mit einem Sieb heraus und tupft sie vorsichtig trocken.

Die traditionelle Füllung besteht aus Hackfleisch. Doch sie kann nach Geschmack abgewandelt werden. «Auch vegetarische Varianten sind sehr lecker, zum Beispiel eine Getreide- oder Grünkernschrot-Füllung oder auch Gemüse mit Käse», sagt Martin Rutkowsky, Seminarleiter an der Akademie Gesundes Leben in Oberursel. Gewürzt wird auf jeden Fall mit Salz und Pfeffer. «Eine besondere Note geben Muskat, Nelken, Koriander oder Curry. Auch Knoblauch harmoniert gut», ergänzt Jutta Saumweber von der Verbraucherzentrale Bayern in München.

Die Füllung wird vorsichtig auf die Blätter gegeben und umwickelt. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln bleiben die Rouladen beim Garen gut in Form: Sie werden mit etwas Butter und Brühe in einer Auflaufform geschmort.

Ansonsten kommt Wirsing meist in zerkleinerter Form auf den Teller. Einfach und schnell ist die Zubereitung als Beilagengemüse. Dafür werden die von den Mittelrippen befreiten Blätter in gleichmäßig breite Streifen geschnitten. «Sie werden am besten einige Minuten in heißem Wasser blanchiert», sagt Rutkowsky. Auf diese Weise bleiben Geschmack, Inhaltsstoffe und Struktur des Gemüses erhalten.

Aus dem Blanchierwasser kann dann mit einer Mehlschwitze eine leicht gebundene Soße hergestellt werden. Sie kann mit Sahne verfeinert werden. Zum Schluss werden die Wirsingstreifen nur noch unter die Soße gehoben. Wer es deftiger mag, brät die blanchierten Blätter nur mit Speck und Zwiebeln kurz an.

Auch in der Suppe gibt es diese beiden Wege: Entweder wird Wirsing in pürierter Form als edle Cremesuppe zubereitet. Oder das Gemüse kommt in einen kräftigen Eintopf. «Gute Partner sind Wurzelgemüse und Kartoffeln, Suppenfleisch, Speck oder auch Wurst», empfiehlt Schneider. Dabei darf ein Lorbeerblatt nicht fehlen, etwas Kümmel auch nicht. Er hilft, Blähungen in Maßen zu halten.

Bei allem Variantenreichtum - selbst Wirsingfreunde werden nicht bis zum nächsten Frühjahr Rouladen oder Rahmgemüse verzehren wollen. Das ist die Gelegenheit zum Experimentieren: Mit Lachsfilet kommt Wirsing in die Quiche, mit Kartoffeln und Schinken in den Auflauf oder Champignons ins Risotto. Die zarten inneren Wirsingblätter können sogar ungekocht als Rohkost oder Salat gereicht werden. Mit Käse oder gebratenem Speck wird dieser deftig und gehaltvoll, mit Orangenfilets und Apfelwürfel frisch und farbenfroh.

Beim Kauf gilt es, auf knackig frische Blätter zu achten. «Sie sollten außen dunkelgrün und innen etwas heller sein, keine braunen Stellen aufweisen und vor Kraft strotzen», erläutert Schneider. Auch die Schnittstelle des Kopfes sollte noch saftig sein.

Aufgrund seiner lockeren Struktur und seiner zarten Blätter ist Wirsing nicht ganz so lange lagerfähig wie andere Kohlsorten. Im Kühlschrank kann frischer Wirsing gut eine Woche halten. Soll er eingefroren werden, wird er am besten zuvor kurz blanchiert. Tiefgefroren sind die Blätter dann mindestens ein halbes Jahr gut konserviert.

- Regina Schneider: Hofladenküche. Dorling Kindersley, 190 S., 19,95 Euro, ISBN-13: 9783831021932

- Karen Meyer-Rebentisch: Wintergemüse, blv, 160 S., 16,95 Euro, ISBN-13: 978-3-8354-1015-2

- Achim Schwekendiek/Barbara Lutterbeck: Leidenschaft für Kraut & Rüben. Das Kochbuch, Edition Styria, 160 S. 24,99 Euro, ISBN-13: 978-3-99011-049-2

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