Ausbildungsplätze in Rhein-Main: Überstunden ohne Ende

Dem Hotel- und Gaststättengewerbe fehlen Fachkräfte und Auszubildende. Der Jugendsekretär der Gewerkschaft NGG, Christoph Schink, sitzt in seinem Frankfurter Büro und erklärt die Hintergründe. Er weiß, wovon er spricht: Er ist gelernter Koch und findet den Beruf „wunderbar“.

Die Arbeitgeber machen vor allem die demografische Entwicklung für den Mangel verantwortlich. Ist sie der einzige Grund?

Nein. Der Mangel resultiert aus den schlechten Ausbildungsbedingungen und der miesen Ausbildungsqualität. In der Branche müssen die Angestellten arbeiten, wenn andere Leute freihaben. Das liegt in der Natur der Sache. Aber es wird unerträglich, wenn immerzu noch Überstunden draufgepackt werden.

Wie bitte? Überstunden in der Ausbildung? Das verbietet das Jugendarbeitsschutzgesetz.

Unter 18-Jährige dürfen nicht nach 20 Uhr beschäftigt werden, im Hotel- und Gaststättengewerbe nicht nach 22 Uhr. Der Arbeitgeberverband Dehoga möchte diese Ausnahme vom Gesetz auf 23 Uhr ausweiten. Aber in der Regel wird das Gesetz sowieso missachtet. Weil die Personaldecke so knapp ist, werden die Auszubildenden wie ausgelernte Arbeitnehmer in die Dienstpläne eingeteilt. Ich kenne Betriebe, die haben 20 Angestellte und 28 Auszubildende. Oft ist dann gar kein Ausbilder da. 80 Prozent der Betriebe haben zehn und weniger Angestellte. Da ist die Personaldecke besonders knapp. Wenn jemand krank wird, müssen Auszubildende ständig einspringen.

"Wer sein Restaurant oder Hotel verlässt, ist dort wohl nicht gut behandelt worden"

Und werden auch so bezahlt?

Nein. Im Monat bekommen sie im Durchschnitt 600 Euro.

Aber die Überstunden werden vergütet?

Meist werden sie weder vergütet noch mit Freizeit abgegolten. Da gibt es schon mal persönlichen Druck, und es wird gesagt, schreib auf, wann deine Schicht enden sollte und nicht, wann sie tatsächlich zu Ende war. Als 17-Jähriger sich allein gegen eine solche Anweisung zu wehren, ist sehr schwer. Wir als zuständige Fachgewerkschaft können aber helfen.

Minusstunden werden notiert?

Oh ja. Wenn ein Auszubildender sechs Stunden in der Berufsschule ist, dann schreiben viele Arbeitgeber zwei Minusstunden auf, weil er ja eigentlich acht Stunden arbeiten müsste. Sie holen ihn auch nicht die zwei Stunden noch mal ins Hotel, das würde ihnen nicht viel nützen und nur Arbeit machen. Diese Stunden werden häufig einfach vom Gehalt abgezogen. Ein großes Frankfurter Hotel an der Messe hat zum Beispiel seinen Auszubildenden so eine ganze Monatsvergütung vorenthalten.

Ist das ein Grund, warum 47 Prozent der werdenden Köche und 43 bis 45 Prozent der Hotelfachleute ihre Ausbildung abbrechen?

Das sind nicht nur die Abbrecher, sondern auch jene, die den Betrieb wechseln. Aber wer sein Restaurant oder Hotel verlässt, ist dort wohl nicht gut behandelt worden.

"Der Ruf der Branche ist so schlecht, dass Betriebe händeringend Nachwuchs suchen"

Die Arbeitgeber sagen, Jugendliche seien nicht ausbildungsreif.

Jeder, der in die Branche geht, weiß vorher, welche Arbeitsbedingungen er akzeptieren muss. Restaurants haben am Wochenende und am Abend und Hotels 24 Stunden geöffnet. Das merkt man spätestens, wenn man ein Praktikum macht. Man weiß auch, dass Arbeit in der Küche hart ist: ein ständiger Wechsel zwischen heiß und kalt, das Kühlhaus hat im besten Fall sieben Grad, die Küche im Hochsommer auch mal 50 Grad, schlechte Luft, schwere Töpfe, Stress und manchmal wird nicht nur geschimpft, wenn etwas danebengeht, sondern da wird schon mal mit Küchengeräten geworfen. Und es ist schwer, ein Privatleben zu organisieren. Die Dienstpläne werden oft erst am Sonntagabend ausgegeben, erst da weiß ein Koch, wann er in der nächsten Woche frei hat. Da kann man ja kaum noch mit Freunden etwas unternehmen. Noch schlimmer wird es, wenn man erst mal Familie hat.

Gibt es auch etwas Schönes an dem Beruf?

Oh es gibt viel Schönes. Man kann sehr kreativ sein, wenn man sich gut vorbereitet. Dann beginnt das Tagesgeschäft. Und wenn alles klappt, die Teller leer gegessen sind und vielleicht noch ein anerkennender Gruß vom Gast in die Küche kommt, dann hat man einen erfüllten Arbeitstag verbracht. Ich kenne auch Auszubildende, bei denen die Rahmenbedingungen stimmen und die sehr viel Freude in ihrem Beruf haben.

Die Arbeitgeber wollen mit einer großen Kampagne für die Ausbildung im Hotel, in Küche und Restaurant werben. Reicht das?

Die Ausbildung muss insgesamt besser werden. Die Arbeitgeber räumen ein, dass es schwarze Schafe in ihren Reihen gebe, die sich nicht an die Regeln halten. Unsere Erfahrung aber ist, dass sich das Gros der Branche nicht daran hält. Es gibt Ausbildungspläne, und die Gewerkschaft fordert, dass diese erst mal eingehalten werden. Der Ruf der Branche ist so schlecht, dass Betriebe händeringend Nachwuchs suchen, aber keine Bewerbung mehr bekommen. Die großen Hotels versuchen mit Gesamtbetriebsvereinbarungen und internen Regelungen zur internen Ausbildungsqualitätssicherung sich ein Alleinstellungsmerkmal zu sichern. Außerdem steht da überall: Die geltenden Gesetze sind einzuhalten! Wenn man das jedes Mal wieder aufschreiben muss, dann ist das ein deutliches Zeichen für die schlechten Ausbildungsbedingungen in der Branche.

Das Interview führte Katharina Sperber

Für gute Ausbildung in Restaurant, Küche und Hotel will der Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) Hessen mit einer großen Kampagne ab dem Frühsommer werben. Die Aktion steht unter der Gesamtüberschrift „Wir sind die Gastgeber“.
Mit Plakaten, im Internet und auf Facebook, soll der Öffentlichkeit gezeigt werden, dass es in der Branche tolle Berufe gebe, mit denen man auch eine internationale Karriere starten könne, sagt der hessische Dehoga-Hauptgeschäftsführer Julius Wagner. Das Image der Ausbildung soll aufgemöbelt werden.
Die Attraktivität hat gelitten: 2009 entschieden sich nach Dehoga-Angaben noch 6200 junge Frauen und Männer für eine Ausbildung in Gastronomie und Hotellerie, 2010 waren es nur noch 5000. Nach Auskunft der Bundesagentur für Arbeit in Hessen meldeten im Statistikzeitraum 2010/2011 die Arbeitgeber 2403 Ausbildungsstellen. Das waren 146 mehr als im Jahr zuvor. Mehr als 300 blieben unbesetzt.
Gemeinsam mit der IHK (Industrie- und Handelskammer) will der Dehoga auch die Ausbildungseignung von Betrieben überprüfen.