Entspannen am Wurstkessel

Michael Ebert führt Frankfurts älteste Metzgerei, die ihren 100. Geburtstag feiert

Es brodelt, zischt und dampft. Mit großem Schwung fegen die Männer in ihren grauen Kitteln das Wasser über den gekachelten Boden. Es schwemmt Fleischreste mit, während auf den Stangen schon die frischen Würste hängen: rosa und knackig. Und Michael Ebert strahlt. "Mir macht es am meisten Spaß, am Morgen in der Wurstküche zu stehen." Das ist für ihn, erzählt der 43-Jährige, "Entspannung pur".

Er jongliert spielerisch mit dem Hackbeil. "Ich bin die vierte Generation", sagt er stolz. Ebert, die älteste Frankfurter Metzgerei, feiert 100. Geburtstag - 1908 hatte Michaels Urgroßvater in der Bockenheimer Schloßstraße einen kleinen Laden eröffnet. Heute beschäftigt der Urenkel in drei Häusern an der Großen Eschenheimer und an der Freßgass' 35 Mitarbeiter.

Als Kind hat ihn sein Vater "durch die Wurstküche gescheucht". Das ist ihm heute noch das Liebste: "Wer am Kutter steht, macht die Wurst." Am "Zerkleinerungsgerät" der Metzger nämlich, in dem blitzende, rotierende Messer gerade Fleisch, Speck, Eis zu einem Brei verrühren. Das Brät darf auf keinen Fall wärmer als 16 Grad werden, sonst ist es nicht mehr frisch, deshalb das Eis. Ebert hat früher pausenlos am Kutter gestanden, ab 6 Uhr morgens: "Da müssen sie durchgeknallt sein." Er könnte "tagelang Fleischwurst machen". Fleischwurst ist das Markenzeichen seiner Metzgerei, jeden Tag 40 Kilogramm.

Kein Hexenwerk

"Eine Wurst ist kein Hexenwerk", gewiss. "50 Prozent Fleisch, 25 Prozent Wasser, 25 Prozent Fett." So weit, so einfach. Aber die Rezepte sind eine kreative Herausforderung. Die Gewürze, die in den Kutter kommen. Michael spricht nicht darüber. Zum Beispiel das neue Rezept für die Pfälzer Leberwurst, die er kreiert hat... Die Kunden sind kritisch. Nicht nur einfache Hausfrauen. Auch "Wohlhabende, die Zeit haben, zu kochen, Familien mit Geld". Da gibt es nur ein Kriterium: "Es muss schmecken. Wenn es nicht schmeckt, kann man alles vergessen!"

Michael Ebert hat nach dem Abitur "mit Graecum und Latinum" viel von der Welt gesehen. Er wollte gar nicht Metzger, sondern Photograph werden. "Mit 15 hab' ich eine Nikon geschenkt bekommen, mit einem Freund hab' ich ein Schwarz-Weiß-Labor gehabt." Er ging in die USA, studierte in San Francisco Photographie. Dann Finanzwirtschaft. "Da hat mein Vater schon gedacht, es wär vorbei mit der Metzgerei."

Aus Tradition

Aber am Ende kam er doch zurück: "Ich wollte die Tradition aufrechterhalten." Er ging durch eine knallharte Schule, absolvierte "ein Volontariat bei Feinkost Käfer in München". Lernte acht Monate bei Peck, Mailands bestem Feinkostgeschäft: "Von dort beziehen wir heute noch unser Olivenöl."

Bei Peck lernte er, "wie man Lachs schneidet". Und vieles mehr. "Ich will die Nummer eins sein." Helmut Kohl hat ihm imponiert. Der frühere Bundeskanzler kam, wenn er Wahlkampf in Frankfurt machte, immer in die Metzgerei Ebert, mit Journalisten und dem ganzen Tross: "Fleischwurst essen." Der Metzger staunte, wie der Kanzler "auf die Menschen zuging". Der Chef posiert für den Photographen mit dem Hackbeil, die Gesellen grinsen und freuen sich.

"Die sind Exoten", sagt Ebert liebevoll - das ist sein größtes Kompliment, das heißt übersetzt: ein eingespieltes Team. In Wahrheit stehe es um das Metzgerhandwerk ganz schlecht: "Es gibt kaum noch Nachwuchs."

Obwohl das Image sich verändert hat. Überall blitzt das Bio-Etikett: "Bio-Salat, Bio-Hähnchen, freilaufend - da sind wir hinterher." Ebert denkt gerade über ein Rezept für "Grüne Soße mit Bio-Eiern" nach. Er bietet natürlich auch "vegetarische Suppen" an. In seiner Suppenstube an der Freßgass' "trifft sich alles - vom Millionär bis zum Bettler".