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04. Oktober 2012

Hessen Käse: Buchtipp: Alles Käse

 Von Alexander Kraft
Jörg Diener präsentiert Crottin, Petra Will die Käsestraße und Ingrid Schick das Buch Hessen Käse (v. l.).  Foto: Müller

Eine leckere Auswahl an 33 Sorten hessischen Käse stellt die Nahrungsmittel-Journalistin Ingrid Schick in ihrem neuen Buch vor.

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Hessische Milch- und Käsestrasse

106 Betriebe haben sich bisher gefunden, die bei dem Projekt Hessische Milch- und Käsestraße mitmachen. Die soll als „Genussroute“ eines Tages durch das ganze Land verlaufen.

Bisher existieren vier Teilabschnitte: Main-Kinzig und Wetterau, Rhön und Vogelsberg, Südliches Hessen sowie seit 2009 als erste Etappe die Region Waldeck-Frankenberg. Mitmachen können bei dem Projekt Molkereien, Hofkäsereien, milchwirtschaftliche Betriebe, aber auch Direktvermarkter und Gasthöfe.

Hinter dem Projekt steht die Landesvereinigung für Milch und Milcherzeugnisse Hessen. Mehr Infos über den Verein mit Sitz in Friedrichsdorf gibt es im Internet: www.milchhessen.de.

Der Hesse und der Käse – da werden die meisten sagen: Handkäs, das war’s. Doch das ist – mit Verlaub – Käse. Denn im Land zwischen Rheingau und Rhön, zwischen Weser und Neckar, können sich selbst Gourmets mittlerweile eine Unzahl regionaler Käsespezialitäten schmecken lassen. Das reicht von Frisch- und Weichkäse bis hin zu einem Hartkäse, der kommentarlos italienischem Spitzenparmesan (also nicht das Gereibsel in der Supermarkttüte) Konkurrenz machen kann.

33 Sorten Käse

Eine – ausgesprochen leckere – Auswahl mit 33 Sorten hat Nahrungsmittel-Journalistin Ingrid Schick nun in ihrem jüngsten Buch „Hessen Käse“ zusammengestellt. Doch es hätten „dreimal so viele sein können“, meinte Schick bei einem Vorstellungstermin des im Cocon-Verlag erschienenen Buchs – was auch an der fruchtbaren Zusammenarbeit mit der Hessischen Milch- und Käsestraße liegt.

So vielfältig wie die hessische Landschaft ist, ist auch die Käseplatte gedeckt. Die Buchautorin spricht deshalb gerne in Anlehnung an einen Begriff aus der Weinkunde von „Terroir“. Das heißt nichts anderes als „regionaltypisch“. Um mal ein Beispiel zu nennen: Ziegenkäse aus der Rhön von der Bauernkäserei Herbertsmühle ist so ein herzhaftes Regio-Schmankerl. Mit feiner Grau-schimmelrinde überzogen erinnern die faustgroßen Laibe an den bekannten „Crottin de Chavignol“ – und in Anlehnung an den namhaften Franzosen heißt der feste, leicht bröckelige Käse „Crottin de Rhön“. Ähnlich der „DomänZola“ von der Domäne Mechtildshausen: Erfunden von einem Norditaliener, den es in die Wiesbadener Region verschlagen hat und der einen Edelschimmel-Käse wie den Gorgonzola aus seiner Heimat entwickeln wollte.

Kochkäse - Brennkäse

Wer nun meint, die Kunst der hessischen Käser bestünde aus dem findigen Abkupfern von Erfolgsrezepten, der irrt. Ein echtes Eigengewächs ist Kochkäse aus Südhessen. Zwar heißt es, dass jede Familie im Odenwald ihr eigenes Rezept habe. Doch für das Büchlein hat sich Schick auf zwei Käsereien kapriziert, die Kochkäserei Rettig in Fürth und die Hofkäserei am Schlossberg in Beerfelden. Dort nehmen sie Schichtkäse, der nach zwei Tagen Reifezeit mit Salz und Natron langsam geschmolzen und aufgekocht wird – wer das Rühren vergisst, hat unmittelbar eine Antwort auf die Frage, weshalb Kochkäse auch Brennkäs genannt wird.

Solche Anekdoten und vor allem die fachlichen Exkurse verdichtet die Autorin zu einer kleinen Käsekunde. Am Ende weiß der Leser sehr wohl, dass „halbfester Schnittkäse“ kein verunglückter Marketing-Versuch ist, sondern in der Käseklassifikation jene Gruppe umfasst, die exakt 61 bis 69 Prozent Wassergehalt hat. Natürlich finden sich auch Hinweise zu den Erzeugerbetrieben, viele davon Biobetriebe. Das Buch bietet aber noch mehr. Zu den 33 Sorten hat Schick mit Hilfe der Käsereien und Molkereien sowie einigen hessischen Spitzenköchen 55 Rezepte mitgeliefert.

„Natürlich schmecken all die Käse mit einem kräftigen Butterbrot ganz toll.“ Aber bei „Tartiflette mit Schwalmtaler“ oder „Lamm-Gemüse-Auflauf mit Ziegenmilch-Kochkäse“ kriegt der Käsefan schon Lust aufs Kochen. So gesehen wird die Hessenreise zur kulinarischen Entdeckungstour. Etwas bedauerlich: Opulente Bilder, wie man sie von Kochbüchern heute gewohnt ist und die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, finden sich nicht. Und die Rezepte setzen ein wenig Vorwissen im Umgang mit Kochtopf und -kelle voraus.

Doch die karge Bebilderung tut der Liebeserklärung an die heimische Vielfalt keinen Abbruch. Schick ist die Begeisterung anzumerken, mit der sie auf Recherche ging und für Hessenkäse wirbt. Etwa wenn sie auf ihren Favoriten zu sprechen kommt, den Parmino vom Dottenfelder Hof, der das italienische Original glatt vergessen lässt. Dazu passt auch ihr Plädoyer für die „100-Meilen-Diät“ – statt unter viel CO2-Ausstoß Nahrungsmittel aus aller Welt heranzukarren, einfach in der näheren Umgebung auf Suche gehen.

Damit der Leser schnell fündig wird, hat sie zu jedem Eintrag einen ausführlichen Serviceabsatz mitgeliefert. Wenn vorhanden, stehen dort auch Hinweise zu Wochenmärkten, auf denen die Regionalprodukte zu kaufen sind.

Ingrid Schick: Hessen Käse, gebunden 120 Seiten, Cocon-Verlag; ISBN 978-3-86314-230-8; 9,90 Euro.

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