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09. November 2012

Wintergerichte: Suppen mit Huhn waren lange vergessen

 Von dpa
Ob Suppe oder Brühe: Grundlage für beides ist ein frisches Suppenhuhn, das mit klein geschnittenem Gemüse so lange köcheln muss, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Foto: Andrea Warnecke

Beim Silvestersketch «Dinner for One» gibt es als ersten Gang Mulligatawny-Suppe. Doch auch andere Suppen mit Hühnerfleisch sind beliebt. Die klassische Hühnerbrühe zum Beispiel tut bei Erkältungen gut.

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Draußen ist es ungemütlich kalt und nass - genau die richtige Zeit für eine Suppe. Zum Beispiel eine mit Hühnerfleisch. Die wärmt gut von innen und soll sogar bei Erkältungen helfen. Selbst gemachte Hühnersuppen sind zwar nicht in ein paar Minuten fertig, aber der Aufwand lohnt sich. «Das Suppenhuhn ist lange Zeit in Vergessenheit geraten», sagt der Küchenchef und Buchautor Siegfried Rossal aus Meisterschwanden in der Schweiz.

Gerade in der Erkältungszeit sei eine Hühnersuppe oder -brühe eine sehr gute Sache, betont Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt am Main. «Das liegt aber nicht nur an dem angenehmen, wärmenden Gefühl.» Hühnersuppe helfe dem Körper auch, besser mit Infekten klarzukommen. «In der Brühe sind viele Inhaltsstoffe enthalten, die das Immunsystem stärken.» Dazu gehörten leicht verdauliches Eiweiß sowie viel Zink.

An der University of Nebraska Medical Center fanden Wissenschaftler heraus, dass Hühnersuppe die Aktivität bestimmter weißer Blutkörperchen hemmt. «Normalerweise sind diese körpereigenen Helfer wichtig für die Abwehr von Viren», sagt Morlo. Laut der Studie könnten die weißen Blutkörperchen allerdings Entzündungsreaktionen und ein Anschwellen der Schleimhäute verursachen, wenn sie im Übermaß vorhanden sind. Daraus schlossen die Forscher, dass Hühnersuppe einen entzündungshemmenden Effekt haben könnte.

Grundlage einer Hühnersuppe ist ein frisches Suppenhuhn. «Das sollte man vom Bauern oder Metzger kaufen, damit man weiß, wo es herkommt und wie es gefüttert wurde», rät Meyer. So sei sichergestellt, dass das Fleisch eine gute Qualität hat. «Hühner aus dem Supermarkt sind sicher nicht schlecht, aber sie sind vor allem geschmacklich langweiliger und haben oft weniger Fleisch.»

Eine Hühnersuppe lässt sich mit unterschiedlichen Zutaten zubereiten - Möhren und Nudeln sind ein Klassiker. Foto: Andrea Warnecke

Küchenchef Rossal empfiehlt folgende Arbeitsschritte: das Huhn innen und außen gut waschen, Wasser in einen Topf füllen, etwas Salz hinzugeben, das Huhn hineinlegen und je nach Größe eineinhalb bis drei Stunden köcheln, nicht kochen, lassen. «Ist es gar, nimmt man das Huhn aus dem Topf, löst das Fleisch vom Knochen und gibt Gemüse in die Brühe.» Als Beigabe passen im Herbst beispielsweise geschälter Sellerie, gewaschener Lauch und geschälte Karotten - jeweils in Stücke geschnitten. Majoran und Thymian dazugeben und köcheln lassen, bis auch das Gemüse gar ist. Anschließend das ausgelöste Fleisch dazugeben und wieder erwärmen. «Zum Servieren kann noch Schnittlauch darüber gestreut werden.»

Das Gemüse könne man je nach Saison variieren, betont der Küchenchef. So eignen sich im Winter unter anderem Schwarzwurzeln. «Die werden unter fließendem Wasser geschält und dann in Milch gelegt, damit sie nicht anlaufen.» Nachdem das Fleisch gar und aus der Brühe genommen ist, werden die Schwarzwurzeln in Stifte geschnitten und mit Lauch und Kohl in die Brühe gegeben. Etwa zehn Minuten gar kochen lassen und mit Kümmel und Thymian würzen.

Häufig wird Hühnersuppe mit einer Hühnerbrühe gleichgesetzt. Doch da gibt es unterschiedliche Zubereitungswege, erklärt Meyer. «Der Hauptunterschied ist, dass in der Suppe Gemüse- und Fleischstücke sind, in der Brühe aber nicht.» Daneben muss ein Suppenhuhn für die Brühe länger köcheln. Kurz bevor es gar ist, kommen Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebeln dazu. «Anschließend wird alles durch ein Sieb gegeben, so dass eine Brühe entsteht.» Rossal empfiehlt, Brühe portionsweise einzufrieren, damit man bei Kälte und Erkältungen schnell etwas parat hat.

Suppen mit Huhn gehören aber nicht nur bei uns zu den Klassikern. Die Mulligatawny-Soup beispielsweise ist von der indischen Küche inspiriert. Sie wurde hierzulande vor allem durch den Silvestersketch «Dinner for One» berühmt, bei dem sie als erster Gang serviert wird. «In die Suppe kommen neben Hühnerfleisch noch Zwiebeln, Curry, Bananen, Mango und Reis», erklärt Meyer.

Die Cocky-Leeky-Suppe dagegen stammt aus dem schottischen Raum. Sie enthält gekochte Pflaumen und viel Lauch. Daher auch der Name: Lauch heißt im Englischen Leek. Auch die Hochzeitssuppe zählt zu den Suppen mit Hühnerfleisch. «Das ist eine sehr kompakte Suppe», sagt Meyer. Huhn und Gemüse gehören dazu, außerdem kommt Eierstich hinein. Dafür wird ein Ei mit Milch und Salz verrührt und im Wasserbad zum Stocken gebracht. Anschließend in Würfel schneiden und in die Suppe geben - fertig ist die Speise.

Auch in der asiatischen Küche sind Suppen mit Huhn sehr verbreitet - Sprossen und frische Kräuter geben dem Gericht eine exotische Note. Foto: Andrea Warnecke

Buchtipp:

Siegfried W. Rossal und Claudia Albisser: Suppenhuhn. Fast vergessen - neu entdeckt. Fona, 144 S., 22,80 Euro, ISBN-13: 978-3-03780-483-4

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