Von Sauerkraut bis Sushi: Deutsche Küche im Wandel

Frankfurt/Main. Labberige grüne Blätter garniert mit gefriergetrocknetem Schnittlauch ertrinken in essigsaurer Brühe - lange Jahre ist das triste Realität auf deutschen Esstischen.

"Wir Deutschen können ein Wirtschaftswunder machen, aber keinen Salat", urteilt Johannes Mario Simmel 1960 in seinem Buch "Es muss nicht immer Kaviar sein". Einige Jahrzehnte später haben knackiger Rucola und Radicchio die Supermärkte erobert, Gastrokritiken füllen ganze Zeitungsseiten und Massen an Fernsehzuschauern verfolgen gebannt Bratvorführungen zur besten Sendezeit.

Doch kulinarisch ist Deutschland ein geteiltes Land. Denn auch der gern karikierte dickbäuchige und rotgesichtige Germane lebt weiter: Statt Bier und Blutwurst sorgen dafür heute meist Softdrinks, Fastfood und zu wenig Bewegung.

Deutschland eine Fastfoodgesellschaft ?

Die Geschäftsführerin des Deutschen Hausfrauen-Bundes (DHB), Elke Wieczorek, beklagt, dass viele junge Menschen nicht einmal mehr die einfachsten Gerichte zubereiten könnten. Zustimmung erhält sie von Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt: "So wie wir eine Gourmetgesellschaft erzogen haben, so hat sich auch eine Fastfoodgesellschaft entwickelt."

In den 50er Jahren sitzt die Nation noch klassenübergreifend vereint am Esstisch vor Sonntagsbraten und Eintopfgericht. "Damals wurde sehr viel fetter und schwerer gekocht mit gehärteten Fetten wie Palmin", sagt Wieczorek. Die Speisenfolge gliederte die Woche und gab der sparsamen Hausfrau Planungssicherheit: Eintopf, Mehlspeise und am Freitag Fisch.

War das Geld mal knapp, zauberte sie aus Resten wie Innereien heute fast vergessene Gerichte wie saure Nierchen oder Hirnsuppe. Mit den Wirtschaftswunderjahren ermahnen Eltern immer häufiger ihren Nachwuchs: "Kind, iss dein Fleisch".

Exotisches für den Gaumen

Mit Urlaubsreisen und Gastarbeitern kommen auch neue Gemüse und Gewürze, die in den 60er und 70er Jahren westdeutsche Gaumen kitzeln. Es gibt Spaghetti Bolognese, Ragout fin oder den von Fernsehkoch Clemens Wilmenrod kreierten Toast Hawaii.

Zeitsparende Fertiggerichte wie Dosenravioli oder Fischstäbchen erobern den Markt, während zugleich die Küche vom Lebensmittelpunkt zur Zeile (mit Mikrowelle) schrumpft. "Manche Küchen hatten damals die Größe eines Gäste-WCs - ein paar Quadratmeter, in die die Mutter gesperrt wurde und da fernab ihrer Familie etwas kochen sollte", erinnert sich Wieczorek.

Die 80er und 90er Jahre bringen mehr Vielfalt in die Supermarktregale und auf den Speisezettel. Yuppies schlürfen Kir Royal und kauen Lachshäppchen, Öko-Bewegte futtern Vollkornbrot und Müsli. Kinder fordern Nutella auch an Wochentagen und Nudeln heißen jetzt Pasta. Die Banane wird zum Symbol der DDR-Mangelwirtschaft.

Wiedervereinigung auch im Kochtopf

Bei der Wiedervereinigung staunen Ostdeutsche über das überbordende Warenangebot und Westdeutsche über Soljanka, Sättigungsbeilage und Würzfleisch. Die Asia-Welle mit Wokgemüse, Saté-Spießchen und Sushi bringt schließlich passend zur Fitnessbewegung Leichtes auf den Tisch. Regionale Produkte wie Kürbis und Lammfleisch werden wiederentdeckt, neuer In-Treffpunkt in Großstädten ist der samstägliche Wochenmarkt.

Die Schattenseiten des Schlaraffenlands sind aber unübersehbar: Zwei Drittel der Männer und rund die Hälfte der Frauen zwischen 18 und 80 Jahren gelten als zu dick, Gammelfleischskandale und kryptische Inhaltsangaben erschrecken die Verbraucher. "Man macht es den Menschen heute zu einfach, sich zu ernähren - da gibt es größere Fallstricke als früher", sagt Wohlfahrt. Deshalb fordert er wie viele Ernährungsexperten verstärkte Aufklärung. Die Kinder müssten in Schulen mit Kantinen zu gesunder Ernährung erzogen werden.

Trotzdem zieht der Sternekoch Wohlfahrt zu 60 Jahren kulinarischer Entwicklung in Deutschland eine positive Bilanz: "Man kann heute in Deutschland flächendeckend gut essen." Im weltweiten Vergleich ist die Sauerkrautnation bei der Zahl der Drei-Sterne-Restaurants auf Platz zwei angekommen. Damit ist Autor Simmel widerlegt: Einen Salat kriegen die Deutschen inzwischen wohl hin - nur das Rezept für Wirtschaftswunder scheint verloren.

Essen in Deutschland - eine Chronologie

1950 - Westdeutschland schafft die Lebensmittelmarken ab (DDR 1958).

1952 - Die erste Pizzeria Deutschlands eröffnet in Würzburg.

1953 - Der erste deutsche Fernsehkoch Clemens Wilmenrod geht auf Sendung.

1956 - Das KaDeWe in Berlin eröffnet seine berühmte Lebensmittelabteilung.

1963 - Fischstäbchen kommen auf den Markt.

1971 - Die erste McDonald?s Filiale wird in München eröffnet.

1972 - Die Zeitschrift "Essen & Trinken" erscheint, drei Jahre danach folgt "Der Feinschmecker")

1979 - Der "Guide Michelin" kürt das erste Drei-Sterne-Restaurant in Deutschland (Eckart Witzigmanns "Aubergine" in München)

1983 - Die erste deutsche Ausgabe des Restaurantführers "Gault Millau" erscheint.

1994 - Der BSE-Skandal lässt den Rindfleischkonsum einbrechen.

2005 - Der erste Gammelfleischskandal wird in Deutschland aufgedeckt.

2008 - Start des Aktionsplans "Deutschland in Form" der Bundesregierung gegen Übergewicht.

2008 - Deutschland hat nach Frankreich weltweit die meisten Drei-Sterne-Restaurants - es sind neun. (dpa)

(Quelle: Peter Peter: "Kulturgeschichte der deutschen Küche", Verlag C.H. Beck)