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07. Dezember 2012

Handel Bäckerei: Das Brot des Bäckers

 Von Mirjam Ulrich
Matthias Kuhfus ist Bäckermeister in der vierten Generation. Foto: Michael Schick

Die Traditionsbäckerei Kuhfus schließt nach 120 Jahren. Das Kaufverhalten hat sich geändert. Kunden kaufen ihr Brot lieber bei Discountern, die industriell gefertigte Rohlinge in den Ofen schieben. Bei Kuhfus werden bis zum Jahresende alle Backwaren noch frisch gemacht.

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Die Stunden zwischen halb elf und halb eins sind Matthias Kuhfus die liebsten. Dann steht der Bäckermeister allein in seiner Bierstadter Backstube und bereitet den Teig vor. Er wiegt Mehl ab, siebt und portioniert es, mischt Körner und misst die anderen Zutaten ab. Zweimal in der Woche setzt er Sauerteig an. Ab halb eins treffen nach und nach seine sechs Bäcker ein. Bis zum Morgen verarbeiten sie mit ihm 800 bis 1000 Kilo Mehl und backen je 20 Sorten Brot und Brötchen, rund ein Dutzend Kuchen und viele Snacks.

In der Nacht vom 30. zum 31. Dezember wird Kuhfus die letzten Brötchen backen: Der Betrieb schließt nach 120 Jahren. „Die Diskrepanz zwischen der aufzubringenden Arbeitsleistung und dem, was am Ende übrig bleibt, steht einfach in keinem gesunden Verhältnis mehr“, begründet er die Entscheidung. Als der Betrieb 1960 nach Bierstadt umgezogen sei, existierten dort sechs Bäckereibetriebe und somit sechs Backwarenläden. Heute gebe es nur noch zwei backende Betriebe, aber zehn Stellen, die täglich – zum Teil bis 22 Uhr – Backwaren verkaufen.

Hohe Personalkosten

Diese Öffnungszeiten könne ein Handwerksbetrieb angesichts der Personal- und Nebenkosten nicht bieten. Tatsächlich machen die Personalkosten 50 Prozent der Kosten aus, bestätigt Stefan Körber, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Hessen. 20 bis 30 Prozent entfallen auf die Rohstoffe und fünf bis sechs auf die Energie, rechnet er vor. Zudem habe sich das Kundenverhalten geändert, sagt Körber.

Sie kaufen beim Discounter oder an der Tankstelle, wo industriell gefertigte, tiefgefrorene Teiglinge in den Ofen geschoben werden. „Vielen Leuten ist es nicht mehr so wichtig, dass ihre Brötchen vom Bäcker kommen“, sagt Kuhfus.

Er verwendet ausschließlich frische und natürliche Zutaten aus der Region und verzichtet auf Fertigmischungen, Backbeschleuniger, künstliche Aromen und Farbstoffe sowie auf Konservierungs- und chemisch-synthetische Zusatzstoffe.

Teig braucht Zeit zum Reifen

„Bei natürlichen Zutaten und traditionellem Backen gibt es mehr Fehlerquellen“, sagt er. Mit Fertigmischungen gehe es außerdem schneller. Ein Teig brauche aber Zeit, um auszureifen und somit aromatischen Geschmack zu entfalten.

300 verschiedene Artikel liefert der Betrieb jeden Tag in seine zwei Geschäfte am Wolfsfeld und an der Luisenstraße. Das bekannte Grahambrot, das der Firmengründer Peter Anton Kuhfus kreierte, findet sogar überregional Abnehmer. Matthias Kuhfus ist Bäckermeister in der vierten Generation – sowohl mütterlicher-, als auch väterlicherseits. Seine drei erwachsenen Kinder sahen hingegen in dem Handwerk viel Arbeit zu familienfeindlichen Zeiten, jedoch keine lohnende Perspektive mehr.

Die Bäckerinnung Wiesbaden-Rheingau-Taunus, die 2002 noch 62 und 2012 nur noch 40 Mitglieder hatte beziehungsweise hat, verliert damit ein weiteres. Die insgesamt 18 Mitarbeiter und vier Aushilfen von Kuhfus haben teilweise schon neue Stellen gefunden. Die Bäckerei Schröer wird Nachmieter der beiden Läden und hat auch die Rechte am Rezept für das Grahambrot gekauft. Matthias Kuhfus will in der Branche bleiben, aber nicht mehr selbst backen, um nicht länger nachts arbeiten zu müssen.

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