Ernährung: Leinöl - der Alleskönner

Wer über einen Linoleumboden läuft, der denkt wahrscheinlich kaum an blau blühende Felder. Und doch stammt die wichtigste Zutat zur Herstellung des Kunststoffs aus der Natur. Zu 30 Prozent besteht Linoleum aus Leinöl, einem nussfarbenen, aus den Kernen des blau blühenden Leins gepressten Fettsäure-Gemischs. Und auch in der Lacke- und Farbenindustrie wird das Öl aus der Jahrtausende alten Kulturpflanze geschätzt, weil es wie kaum ein anderes natürliches Bindemittel die Farbpigmente miteinander verklebt. „Wegen seiner speziellen Trocknungs- und Haftungseigenschaften ist Leinöl unter den nachwachsenden Rohstoffen eines der bedeutendsten technischen Öle überhaupt“, sagt Torsten Randt vom auf technische Naturöle spezialisierten Handelshaus Mercur aus Düsseldorf.

Grund ist der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren. „Diese reagieren sehr schnell mit dem Sauerstoff und führen zu einer Verharzung des Öls.“ Dafür ist vor allem ein Bestandteil verantwortlich, der auch für die Ernährung des Menschen enorm wichtig ist. Leinöl verfügt wie kaum ein anderes Pflanzenöl über eine hohe Konzentration einer dreifach ungesättigten Omega-3-Fettsäure. Sie heißt Alpha-Linolensäure – nach dem griechischen Wort linos für Lein. Je nach Herkunft der Pflanze macht ihr Gehalt am kaltgepressten Öl bis zu 70 Prozent aus.

„Eine Vielzahl von Studien bestätigen die positiven Effekte des Konsums von Leinsamen und Leinöl auf die Gesundheit“, erläutert Kathrin Tscherch vom Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. Die Liste der positiven Wirkungen im Blut ist lang: So sorgen die ungesättigten Fettsäuren für die Stimulation von Hormonen, die unter anderem Entzündungen hemmen, die Blutgerinnung fördern und die Blutgefäße erweitern. Sie wirken der Thrombosegefahr entgegen und regulieren Blutdruck und Blutfette. „Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Alpha-Linolensäure Krankheiten wie Arteriosklerose, Osteoporose und auch Krebs entgegenwirkt.“

In modernen Küchen kaum anzutreffen

Grund für die Wirkungsvielfalt sind die Doppelbindungen zwischen den in jeder Fettsäure vorkommenden und wie an einer Schnur aufgereihten Kohlenstoffatomen. Bei der Linolensäure sind es drei. Sie zählt zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die mindestens zwei Doppelbindungen aufweisen müssen. Das sind Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Gibt es keine Doppelbindung, liegt eine gesättigte Fettsäure vor.

Die Doppelbindungen stimulieren im Körper vielfältige, zumeist positive Reaktionen, die aber in ihrer Gänze wissenschaftlich noch längst nicht geklärt sind. Fest steht aber, dass ungesättigte Fettsäuren ernährungsphysiologisch von hoher Bedeutung sind und der Körper einige von ihnen, die er für den Stoffwechsel braucht, nicht selber herstellen kann. Dazu zählen alle Omega-3-Fettsäuren.

Doch obwohl der gesundheitliche Wert solcher Alleskönner bekannt ist, sind Produkte wie Leinöl – obwohl schon von alters her auch als Speiseöl bekannt – in der modernen Küche kaum anzutreffen. Das könnte unter anderem daran liegen, dass ein solch frisches, stark ungesättigtes Öl ein recht reaktionsfreudiger Gesell ist. Denn die für die Ernährung so wichtigen Doppelbindungen sind nicht sonderlich stabil. Unter Einfluss von Sauerstoff, Licht und Wärme können sie sich binnen Tagen wandeln und degradieren.

„Durch die Oxidation können auch gesundheitlich nicht gewünschte Stoffe entstehen“, sagt Ludger Brühl vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold. Das führt dazu, dass solche Fette schnell ranzig schmecken oder verklumpen. „Beim Leinöl kommt hinzu, dass sich nach ein paar Tagen ein Peptid bildet, das das Öl bitter schmecken lässt. Es sollte deshalb möglichst frisch konsumiert und dunkel und kühl aufbewahrt werden.“

Wissenschaftler arbeiten daran, die reaktionsfreudigen, weil mit hohen Anteilen ungesättigter Fettsäuren gesegneten Öle zu stabilisieren. Doch noch gibt es dort keinen Durchbruch. Dabei wäre eine solche Verlängerungen der Haltbarkeit sehr wünschenswert.