Aktuell: Peter Tauber | Flüchtlinge in Deutschland und Europa | US-Wahl | FR-Serie: Fintechs
Möchten Sie zur mobilen Ansicht wechseln?
Ja Nein

Wissen
Nachrichten aus Wissenschaft und Bildung

01. Februar 2012

Ernährung: Leinöl - der Alleskönner

 Von Oliver Ristau
Lein blüht in einem zarten Blau.  Foto: imago

Die Deutschen nehmen zu wenig Omega-3-Fettsäuren zu sich. Produkte wie Leinöl, die viel davon enthalten, fristen ein Nischendasein im Speiseölmarkt. Dabei haben sie äußerst positive Effekte auf die Gesundheit.

Drucken per Mail

Wer über einen Linoleumboden läuft, der denkt wahrscheinlich kaum an blau blühende Felder. Und doch stammt die wichtigste Zutat zur Herstellung des Kunststoffs aus der Natur. Zu 30 Prozent besteht Linoleum aus Leinöl, einem nussfarbenen, aus den Kernen des blau blühenden Leins gepressten Fettsäure-Gemischs. Und auch in der Lacke- und Farbenindustrie wird das Öl aus der Jahrtausende alten Kulturpflanze geschätzt, weil es wie kaum ein anderes natürliches Bindemittel die Farbpigmente miteinander verklebt. „Wegen seiner speziellen Trocknungs- und Haftungseigenschaften ist Leinöl unter den nachwachsenden Rohstoffen eines der bedeutendsten technischen Öle überhaupt“, sagt Torsten Randt vom auf technische Naturöle spezialisierten Handelshaus Mercur aus Düsseldorf.

Grund ist der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren. „Diese reagieren sehr schnell mit dem Sauerstoff und führen zu einer Verharzung des Öls.“ Dafür ist vor allem ein Bestandteil verantwortlich, der auch für die Ernährung des Menschen enorm wichtig ist. Leinöl verfügt wie kaum ein anderes Pflanzenöl über eine hohe Konzentration einer dreifach ungesättigten Omega-3-Fettsäure. Sie heißt Alpha-Linolensäure – nach dem griechischen Wort linos für Lein. Je nach Herkunft der Pflanze macht ihr Gehalt am kaltgepressten Öl bis zu 70 Prozent aus.

Speiseöle sind arm an Omega 3

In den deutschen Küchen war 2010 erstmals Rapsöl das wichtigste Speiseöl. Der Aufstieg zur Nummer 1 ist eng mit der Eliminierung eines Bitterstoffs durch Züchtungserfolge verbunden. Rapsöl ist reich an einfach ungesättigter Ölsäure (60 %). Dahinter rangiert beim Absatz das Sonnenblumenöl, das es infolge von Züchtungen mit verschiedenen Fettsäurezusammensetzungen gibt: entweder enthält es viel Ölsäure oder mehr Omega-6-Fettsäuren. Olivenöl ist vor allem Lieferant von Ölsäure (70 %). Alle drei zusammen machen 85 % des Speiseölmarktes aus.

Omega-3-Fettsäuren kommen unter den drei Hauptölen nur im Rapsöl in nennenswerter Größenordnung vor, außerdem im ebenfalls zur Top-Ten zählenden Sojaöl. Neben Leinöl sind höhere Konzentration lediglich bei folgenden Spezialölen zu finden: Walnussöl (rund 10 Prozent Anteil) Hanföl (20 %), Kukuinussöl (30 %), Leindotteröl (35 %) und Perillaöl (über 50 %).

Ungesättigte Fettsäuren bestehen überwiegend aus den Mitgliedern der Omega-6- und der Omega-3-Familie. Die Ziffern 3 und 6 geben Aufschluss über die Position der Doppelbindungen im Vergleich zu der in jeder Fettsäure enthaltenen Carboxylgruppe (eine Molekül-Kombination aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff).

Um die gesunden Fettsäuren für den Stoffwechsel zugänglich zu machen, dürfen die Öle nicht erhitzt werden.

„Eine Vielzahl von Studien bestätigen die positiven Effekte des Konsums von Leinsamen und Leinöl auf die Gesundheit“, erläutert Kathrin Tscherch vom Institut für Lebensmittelchemie an der Universität Hamburg. Die Liste der positiven Wirkungen im Blut ist lang: So sorgen die ungesättigten Fettsäuren für die Stimulation von Hormonen, die unter anderem Entzündungen hemmen, die Blutgerinnung fördern und die Blutgefäße erweitern. Sie wirken der Thrombosegefahr entgegen und regulieren Blutdruck und Blutfette. „Zusammengefasst lässt sich sagen, dass Alpha-Linolensäure Krankheiten wie Arteriosklerose, Osteoporose und auch Krebs entgegenwirkt.“

In modernen Küchen kaum anzutreffen

        

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl sind besonders gesund.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl sind besonders gesund.

Grund für die Wirkungsvielfalt sind die Doppelbindungen zwischen den in jeder Fettsäure vorkommenden und wie an einer Schnur aufgereihten Kohlenstoffatomen. Bei der Linolensäure sind es drei. Sie zählt zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die mindestens zwei Doppelbindungen aufweisen müssen. Das sind Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Gibt es keine Doppelbindung, liegt eine gesättigte Fettsäure vor.

Die Doppelbindungen stimulieren im Körper vielfältige, zumeist positive Reaktionen, die aber in ihrer Gänze wissenschaftlich noch längst nicht geklärt sind. Fest steht aber, dass ungesättigte Fettsäuren ernährungsphysiologisch von hoher Bedeutung sind und der Körper einige von ihnen, die er für den Stoffwechsel braucht, nicht selber herstellen kann. Dazu zählen alle Omega-3-Fettsäuren.

Doch obwohl der gesundheitliche Wert solcher Alleskönner bekannt ist, sind Produkte wie Leinöl – obwohl schon von alters her auch als Speiseöl bekannt – in der modernen Küche kaum anzutreffen. Das könnte unter anderem daran liegen, dass ein solch frisches, stark ungesättigtes Öl ein recht reaktionsfreudiger Gesell ist. Denn die für die Ernährung so wichtigen Doppelbindungen sind nicht sonderlich stabil. Unter Einfluss von Sauerstoff, Licht und Wärme können sie sich binnen Tagen wandeln und degradieren.

„Durch die Oxidation können auch gesundheitlich nicht gewünschte Stoffe entstehen“, sagt Ludger Brühl vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold. Das führt dazu, dass solche Fette schnell ranzig schmecken oder verklumpen. „Beim Leinöl kommt hinzu, dass sich nach ein paar Tagen ein Peptid bildet, das das Öl bitter schmecken lässt. Es sollte deshalb möglichst frisch konsumiert und dunkel und kühl aufbewahrt werden.“

Wissenschaftler arbeiten daran, die reaktionsfreudigen, weil mit hohen Anteilen ungesättigter Fettsäuren gesegneten Öle zu stabilisieren. Doch noch gibt es dort keinen Durchbruch. Dabei wäre eine solche Verlängerungen der Haltbarkeit sehr wünschenswert.

1 von 2
Nächste Seite »

[ Hat Ihnen der Artikel gefallen? Dann bestellen Sie gleich hier 4 Wochen lang die neue digitale FR für nur 5,90€. ]

Zur Homepage

Anzeige

comments powered by Disqus

Anzeige

Ressort

Nachrichten aus Wissenschaft und Forschung.

Gesundheitsgefahr

Pflanzengift in Kräutertee nachgewiesen

Als gesundheitlich bedenklich wurden bei einer Laboranalyse vier von sechs Pfefferminz- und Kräutertees eingestuft.

Bei einer Laboranalyse im Auftrag des NDR wurden in einer Stichprobe in vier von sechs Pfefferminz- und Kräutertees sogenannte Pyrrolizidinalkaloide entdeckt. Diese sollen krebserregend sein und auch Leberschäden verursachen.  Mehr...

Nordsee und Ostsee

Plastikmüll in Speisefischen

Auch der Kabeljau gehört zu den belasteten Arten.

Wissenschaftler finden in Speisefischen aus der Nord- und Ostsee Reste von Plastikmüll. Für Fischkonsumenten hat das nach Angaben des Studienleiters "wahrscheinlich keinerlei Auswirkungen". Mehr...

Videonachrichten Wissen
Schutz der Ozonschicht
Das Nasa-Satellitenfoto dokumentiert die Größe des Ozonlochs über der Arktis im Winter 1999/2000. Je dunkler das Blau, desto dünner die Ozonschicht.

Was ist Ozon? Wofür ist Ozon wichtig? Und wie groß ist derzeit das Ozonloch? Antworten auf diese und weitere Fragen gibt es hier.

Anzeige

Spezial
Kindermund tut Wahrheit kund (FR vom 22. November 2011)

Zeichen für den Klimawandel: Erderwärmung, saure Meere, Treibhauseffekt, Ozonloch, Wetterkapriolen und Naturkatastrophen.

Quiz

Wie tief erwärmen sich die Meere - welche Tierart hat nichts zu fressen durch Treibhausgase? Testen Sie Ihr Wissen im FR-Quiz.