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19. Dezember 2012

Lebensmittelindustrie: Der gute Geschmack der roten Farbe

 Von Brigitte Röthlein
Rote Lebensmittel sind beim Verbraucher besonders beliebt. Foto: dpa

Rote Früchte schmecken besser, glauben Verbraucher. Die Industrie nutzt die Erkenntnis und sucht nach dem richtigen Farbton. Chemische Zusätze kommen beim Verbraucher nicht gut an und stehen im Verdacht, gefährlich zu sein. Doch auch natürliche Stoffe haben Nachteile.

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Rote Früchte schmecken besser, glauben Verbraucher. Die Industrie nutzt die Erkenntnis und sucht nach dem richtigen Farbton. Chemische Zusätze kommen beim Verbraucher nicht gut an und stehen im Verdacht, gefährlich zu sein. Doch auch natürliche Stoffe haben Nachteile.

Weihnachten ohne rote Äpfel wäre ein recht farbloser Spaß: Sie prangen zum Beispiel auf gefühlt der Hälfte aller Weihnachtskarten. Denn angeblich sind sie – zusammen mit vergoldeten Nüssen – die Vorläufer der Weihnachtskugeln am Christbaum. Findige Firmen bieten aktuell sogar rote Äpfel an, deren Schale ein helles Sternenmuster zeigt.

Rot ist beliebt, das zeigt der Siegeszug neuer roter Apfelzüchtungen. „Rotschalige Mutanten haben die eher goldfarbigen Ausgangssorten sehr erfolgreich vom Markt verdrängen können“, sagt Dieter Treutter, Professor für Obstbau an der Technischen Universität München, und zählt eine ganze Reihe von Beispielen auf: Heute gibt es den „Roten Gravensteiner“ ebenso wie den „Roten Boskop“ und den „Roten Berlepsch“. Der „Rote Kardinal“ wurde sogar zum „Blutroten Kardinal“. Selbst der „Golden Delicious“ verkauft sich ein bisschen besser, wenn ein schwacher rosa Schimmer auf seinen Wangen liegt.

Die rote Farbe kommt zustande durch Anthocyane, die zu den Flavonoiden gehören. In der Pflanze – und zum Teil auch im Körper des Menschen – haben sie neben der Farbgebung und Signalwirkung eine ganze Reihe von nützlichen Funktionen: Sie schützen vor UV-Strahlung, wehren Krankheitserreger ab, fangen freie Radikale und spielen eine wichtige Rolle beim Stoffwechsel. In den Früchten entstehen sie von einem bestimmten Entwicklungsstadium an. Sie sind also auch ein Zeichen für Reife.

Nicht zu süß und nicht zu sauer

Vielleicht auch deshalb verbinden viele die Farbe Rot mit dem Attribut wohlschmeckend. „Verkostungsstudien haben gezeigt, dass der Geschmack von Äpfeln mit ausgeprägter Deckfarbe deutlich besser bewertet wird als der von schlecht ausgefärbten Vergleichsfrüchten, auch wenn sie in farbneutralen Räumen getestet wurden“, sagt Treutter. Und tatsächlich: „In den positiv eingeordneten roten Früchten waren das Zucker-Säure-Verhältnis sowie die Zusammensetzung der Aromastoffe immer günstig.“

Bedenklich mit E

Zusatzstoffe müssen auf der Verpackung aufgelistet werden. Genannt werden muss stets die Funktionsgruppe – etwa Farbstoff– und dazu der Name des Zusatzstoffes oder seine E-Nummer.

Als gesundheitlich bedenklich gelten knapp 40 E-Nummern. Zum Beispiel:

Die sechs Azofarbstoffe E 102 (zitronengelb), E 104 (gelb), E 110 (gelborange), E 122 (rot), E 124 (rot), E 129 (rot). Sie stehen in Verdacht, zum Zappelphilipp-Syndrom ADHS beizutragen und müssen einen Warnhinweis tragen.

Dennoch betont der Wissenschaftler, dass der Zusammenhang zwischen roter Farbe und gutem Geschmack eher zufällig ist, weil ausreichend Licht sowohl für die Bildung der Farbstoffe als auch für die des Zuckers nötig ist. „Anthocyane selbst haben keinen Geschmack. Für die innere Qualität sorgt die Nährstoffversorgung der Frucht“, sagt der Professor. „Diese ist gewährleistet, wenn die Blätter und das Netz der Versorgungsleitungen in der Nähe der Frucht leistungsfähig sind. Das gilt beispielsweise in der Peripherie der Baumkrone, denn dort erhalten die Früchte besonders viel Licht – eine optimale Platzierung für die Bildung roter Schalenpigmente.“ Die Pigmentbildung lässt sich unterdrücken, wenn man lichtundurchlässige Folien auf die Frucht aufklebt – so entstehen die an Weihnachten so beliebten Muster auf Äpfeln.

Dass die Vorliebe für rote Farben nicht nur für Äpfel gilt, zeigen auch Studien aus den USA. Dort haben Forscher festgestellt, dass man Süßspeisen nicht so stark zuckern muss, wenn man sie rot färbt. „Farben werden in der Regel mit der Qualität der Lebensmittel in Bezug gesetzt, etwa bei Bananen“, sagt Florian Stintzing, der bei der Firma Wala-Heilmittel die Forschung leitet und an der Universität Hohenheim lehrt. Er stellte neueste Erkenntnisse zum Thema Lebensmittelfärbung auf einem Seminar im Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising vor. „Gleichzeitig weisen Farben auch auf den Geschmack hin: Rottöne gelten als süß, gelb und grün stehen für sauer, während ocker, braun, grün oder purpurn eher auf aromatisch hindeuten“, sagt Stintzing.

Verständlich, dass die Nahrungsmittelindustrie diesen Effekt ausnutzen will, um ihre Produkte attraktiv zu gestalten, etwa Backwaren oder Molkereiprodukte. „Es gibt mehrere Gründe, warum man Lebensmittel färbt“, sagt Stintzing. „Bei der Zubereitung – also beim Kochen oder Erhitzen – verlieren sie häufig an Farbe, auch sind die Ausgangsprodukte nicht immer homogen. Außerdem schützt die Färbung Vitamine und andere lichtempfindliche Inhaltsstoffe.“ Und für den Verbraucher sehen farbige Lebensmittel meist einfach appetitlicher aus und werden leichter erkannt.

Auf der Suche nach dem stabilen Farbton

Man kann aber nicht einfach Farbe ins Essen mischen. Seit im Jahr 1973 der US-Allergologe Benjamin Feingold die Vermutung aussprach, künstliche Farbstoffe und Konservierungsmittel könnten die Ursache für Hyperaktivität bei Kindern sein, sind viele Verbraucher sehr vorsichtig geworden. Die Bedenken wurden verstärkt, als im Jahr 2007 eine britische Studie das Thema aufgriff und eine Bestätigung für Feingolds Theorie nicht ausschließen konnte.

Die EU-Behörden haben zum Schutz des Verbrauchers strenge Vorschriften erlassen. Am besten schneiden Extrakte aus Lebensmitteln ab, die man zum Färben benutzt, oder Farben, die bei der Zubereitung erst entstehen, etwa Karamell. Nun sind aber färbende Lebensmittel nicht nur teurer, sondern manchmal auch chemisch instabil. So werden beispielsweise Betalaine, die der Roten Bete ihre Farbe verleihen, beim Erhitzen allmählich orange, bei Kälte zerfallen sie. „Es ist deshalb noch viel Grundlagenforschung notwendig“, sagt Stintzing. So gelte es, die Bildung und Veränderung der Farbstoffe in der Natur zu erkunden.

So ist die Lebensmittelindustrie stets auf der Suche nach einem Farbton, der zudem auch bei höheren Temperaturen oder unter Lufteinfluss stabil bleibt. Infrage kommen dabei unter anderem bestimmte Kaktusfrüchte, aus denen man Saft extrahiert und stabilisiert.

Manchmal orientieren sich die Forscher auch an extremen Leitbildern: So versuchen Gartenbauer, dunkelblaue oder schwarze Rosen zu züchten, oder schwarze Karotten. Andererseits gibt es mittlerweile auch Gelbe und sogar Weiße Bete. Äpfel hingegen, die durch und durch rot sind, kommen nicht so gut an. Die Sorte Weirouge, die durch eine Zufallskreuzung am Institut für Obstbau der TU München-Weihenstephan hervorging, war einfach zu sauer.

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